Alquimia en la ciudad esmeralda: microdestilerías de Seattle, oeste de Washington, en expansión
Tres décadas después de ayudar a orquestar la revolución de la cerveza artesanal en Norteamérica, Seattle, oeste de Washington, saborea un nuevo renacimiento del copeo. Los viajeros que visiten la ciudad harán bien cambiando las populares microcervecerías por los vasos de cata de alguna de las prolíficas microdestilerías, nanocervecerías y bares de sidra artesanal.
Una región muy bebible
La cerveza artesanal tiene una larga historia en el noroeste del Pacífico, que empieza con la inauguración, en 1981, de la icónica Redhook Brewery. En un abrir y cerrar de ojos uno podía entrar en alguna de la docena de microcervecerías de Seattle y pedir una copa de la extensa carta de cervezas elaboradas con lúpulo cultivado en Washington. Pero mientras los aficionados a la real ale disfrutaban de las IPA locales envejecidas en antiguos barriles de sherry, los fans de los licores más fuertes debían conformarse con las copas de toda la vida: el bourbon de Kentucky, el vodka ruso y la ginebra seca de estilo inglés.
Cata de sidras en Capitol Cider, Seattle © Capitol Cider
La cosa cambió por fin en el 2008, cuando el estado de Washington revisó sus anticuadas leyes sobre destilación, facilitando la obtención de licencias a los pequeños productores de aguardiente y prendiendo la mecha de su propia revolución artesanal. Sin cadenas en el negocio, el genio salió de la botella. De pronto, los licores de frutas estaban de moda, los fans de la ciencia discutían recetas de ginebra con ebrio entusiasmo, y el buen whisky casero ya no tenía que importarse de Escocia (o Japón). En poco más de cinco años surgieron más de 100 destilerías artesanales caseras en el estado de Washington, dos docenas de las cuales estaban en Seattle (más que en ninguna otra ciudad de EE UU).
Destilerías
Al principio, las nuevas destilerías centraron su atención en la producción de ginebra y whisky, dos bebidas muy populares en Norteamérica, pero a medida que la industria crecía, los operadores más ambiciosos empezaron a experimentar con vodka, brandy, ron e incluso con limoncello.
Dónde probarlos
Para elegir una destilería que visitar en Seattle hay que partir de la bebida preferida del viajero. Muchos de los mejores micro operadores tienen salas de cata, y la mayoría de ellos ofrecen circuitos por sus pequeñas fábricas. Si uno prefiere saborear la llamada ‘agua de la vida’, que vaya a Westland Distillery, la nueva incorporación en el sector del whisky, con una fábrica y una sala de catas situadas en el barrio de almacenes de SoDo. Conscientes de que el clima húmedo de Seattle no es tan diferente al de las Islas Hébridas Exteriores escocesas, los jóvenes y avispados destiladores artesanales de Westland emprendieron la tarea de crear los primeros whiskies single malt de EE UU con cebada de cultivo local. Con un solo sorbo de este néctar de color ámbar que calienta el gaznate, el viajero sabrá que la tarea culminó con éxito. Su secreto se descubre en uno de los completísimos circuitos por las destilerías, entre hileras de barriles de roble y bonitos alambiques de cobre.
Alambiques de Copperworks Distilling © Copperworks Distilling
Copperworks Distilling lanzó recientemente su propio whisky single malt, envejecido 30 meses. Hasta hace poco, la empresa se dedicaba al vodka y, lo más interesante, a la ginebra al enebro, un brebaje complejo y bello elaborado con cebada de Washington en alambiques tradicionales escoceses y envejecida después en barriles de roble de Kentucky. Se pueden conseguir muestras en la fábrica-tienda del centro, que también ofrece circuitos con cita previa.
Una experiencia un poco diferente del clásico circuito con catas es la que ofrece Sun Liquor Distillery en el barrio de Capitol Hill, un bar de cócteles con un pequeño restaurante (de hamburguesas y sándwiches) que acentúa las copas con ginebra, vodka y ron de elaboración propia. Eternamente popular es la ginebra seca hedgetrimmer, muy refrescante cuando se toma en un cóctel Southside (con hielo, menta, zumo de limón y cerveza de jengibre).
Cosechando nuevos frutos: la sidra artesanal
EE UU tiene una historia de amor intermitente con la sidra. Evidencias históricas prueban que los Pilgrim Fathers transportaron clandestinamente un barril del afrutado brebaje a bordo del Mayflower para mitigar el mareo durante su tempestuosa travesía por el Atlántico. A mediados de la década de 1620, el primer huerto de manzanos de EE UU arraigaba en el nuevo mundo por cortesía de un sacerdote bostoniano disidente. Sin embargo, a pesar de su pronta aparición en la cultura estadounidense, la sidra siguió viéndose como una obsesión británica durante mucho tiempo… hasta la década del 2010. El consumo de sidra en EE UU ha aumentado un 400 % desde el cambio de siglo gracias, sobre todo, al auge de la sidra artesanal, cuyos orígenes y sede espiritual se hallan en ese soleado crisol de los manzanos que es el estado de Washington.
Huerto de manzanos en Washington © Amanda Koster Productions / Photodisc / Getty
Como la ciudad más grande de Washington, Seattle está en su derecho de erigirse cuna oficiosa de la sidra estadounidense; los huertos de manzanos del este de Washington (que producen más del 60% de la cosecha de manzanas de EE UU) están a tan solo un par de horas de las Cascadas. Si a esto se le suman una sólida tradición, la afición a las innovaciones culinarias y un idilio continuo con la tecnología, se obtienen todos los elementos que tanto éxito han dado a la industria de las microcervecerías, solo hay que sustituir el lúpulo por las manzanas.
Utilizando técnicas de negocio y producción de sus compañeros microcerveceros, la nueva generación de productores de sidra artesanal de Seattle prensan y fermentan manzanas de Washington antes de mezclarlas con infusiones artesanales a pequeña escala, que después sirven en catas de varios pubs y bares.
Dónde probarlas
Uno de los pioneros en este campo es Schilling Cider House, situada en el alternativo barrio de Fremont, donde se pueden pedir seis vasitos de cata de sidra artesanal o botellas y latas de la nevera.
Los 30 tiradores del Capitol Cider ofrecen 20 sidras y 10 cervezas, además de 150 opciones embotelladas de todo el mundo © Capitol Cider
Capitol Cider, en Capitol Hill, tiene una oferta diferente, con una completa carta de comida y numerosas sidras (incluidas las estadounidenses y clásicas británicas) en un agradable pub presidido por copias de famosos retratos pintadas por los alumnos de una academia de arte local.
Nanocervecerías: lo grande viene en vasos pequeños
Si el viajero es incapaz de descartar la cerveza, que intente, al menos, seguir estos dos consejos cuando visite Seattle: 1) ir a los barrios de Ballard o Fremont, y 2) visitar una nanocervecería.
Fremont y Ballard son sólidos y veteranos bastiones de la buena cerveza. Fremont albergó una de las primeras microcervecerías de EE UU a principios de los años ochenta, y el contemporáneo Ballard cuenta con unas 10 cervecerías de pequeño formato, la mayoría de ellas concebidas e inauguradas tras la recesión del 2010.
Las nanocervecerías ofrecen pequeñas copas con grandes sabores © Matt Carey / Moment / Getty
Para los amantes de los sabores inusuales y de los ambientes tranquilos lo más novedoso son las nanocervecerías, pequeñísimos negocios que prefieren elaborar cerveza de alta calidad barril a barril, con poca producción. Las ‘nanos’ suelen estar dirigidas por amantes de la cerveza, no por ejecutivos, y ocupan casas o almacenes antiguos con alquileres económicos. Inmunes al brillo del dinero, organizan pequeñas catas de horario limitado, con las novedades del día anotadas en pizarras viejas. Aunque las opciones son pocas, algunas ‘nanos’ empiezan a considerarse locales de culto, con leales amantes de la cerveza ávidos de compartir sus últimas creaciones.
Dónde probarlas
Una buena introducción al ‘nanouniverso’ de Seattle es Populuxe Brewing, en Ballard, cuya pequeñísima fábrica convertida en sala de catas ofrece una carta de 10 cervezas únicas que va cambiando. Otra buena nanocervecería entre Ballard y Fremont es Bad Jimmy’s, que sirve cerveza fuerte, pero buena.
