Las 16 tribus indígenas, las sucesivas oleadas migratorias procedentes de China y los 50 años de dominio japonés han dado lugar a un extraordinario patrimonio gastronómico en Taiwán. A ello se le suman el pescado y el marisco frescos, así como un territorio capaz de producir desde tés de alta montaña hasta mangos madurados al sol. Y como la isla no es muy grande, con una maleta pequeña y un gran apetito se podrá llegar muy lejos en este pequeño estado insular.
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✩ La mejor manera de descubrir la isla, plato a plato.
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La cocina taiwanesa está profundamente ligada a la historia de migraciones y colonizaciones que ha sufrido la isla. Sus orígenes se remontan a la gastronomía de los pueblos indígenas austronesios, basada en ingredientes obtenidos mediante la caza, la pesca y la recolección. Más tarde llegaron las sopas espesas y los contundentes salteados de las comunidades hokkien y hakka, que emigraron desde China a partir del s. xvi. La dominación japonesa, iniciada a finales del s. xix, introdujo ingredientes y técnicas como el miso, el pescado crudo y la tempura. Tras la II Guerra Mundial, los nacionalistas chinos que se refugiaron en Taiwán aportaron las tradiciones culinarias de Shanghái, Sichuan y Cantón. Holandeses y estadounidenses también dejaron su impronta: el jirou fan (arroz con pavo) de Chiayi tiene unos orígenes que se remontan a los colonos neerlandeses y a los soldados de EE UU que celebraban la fiesta de Acción de Gracias. Todas estas influencias se mezclaron y evolucionaron, igual que los sabores del siraw (cerdo crudo encurtido del pueblo indígena amis), hasta dar forma a una cocina con una identidad propia muy marcada.
Sopa de piel de chano, una delicia taiwanesa distintiva, servida en Tainan. ©insjoy/Getty Images
El origen de una identidad culinaria
Tainan, la ciudad más antigua de Taiwán y antigua capital del país, es famosa por sus desayunos interminables. Uno puede pasarse toda la mañana picando de puesto en puesto en el mercado de YongLe, con sus 200 puestos desbordando las calles de los alrededores. Sería un pecado no probar especialidades como el wanguo (pudin salado de arroz cocido al vapor en un cuenco), el renbing (tiernos rollitos de primavera) o el cai zong (empanadillas de arroz con taro). Después del desayuno hay que seguir explorando: saborear los calamares escaldados más dulces en Yeh Jia Calamari Rice Noodle, recomendado por la Guía Michelin; hacer una parada en Hei Gong Hao para probar un hielo raspado de gelatina de hierba coronado con boba (perlas de tapioca); o darse el capricho de una cena de siete platos en el restaurante Zhu Xin Ju, del s. xix, también recomendado por Michelin. Muchos de los platos más emblemáticos de Taiwán nacieron en Tainan y, aunque hoy pueden encontrarse en toda la isla, aquí siguen alcanzando su máxima expresión. Destacan especialmente el milkfish, que se sirve estofado, a la plancha o en gachas de arroz, y el wenti niu (“ternera templada”), carne de vacuno recién sacrificada que se presenta escaldada en caldo, salteada o cocinada en hot pot.
El mercado nocturno de Gongguan, el mercado nocturno más grande del distrito sur de la ciudad de Taipéi, en Taiwán. © Richie Chan / Shutterstock
Mucho más que mercados nocturnos
Por su parte, la cosmopolita Taipéi presume de albergar algunos de los mejores restaurantes europeos de Taiwán, la mejor cocina japonesa fuera de Japón y el mayor número de restaurantes con estrella Michelin del país. Una de sus especialidades es el niurou mian (fideos con ternera), un plato que, según se cuenta, nació gracias a veteranos de Sichuan que llegaron tras la II Guerra Mundial y combinaron pasta de chile con carne enlatada procedente de las raciones militares estadounidenses. Los xiaolongbao (empanadillas de cerdo rellenas de caldo) son una experiencia imprescindible al menos una vez, y el lugar por excelencia para probarlos sigue siendo Din Tai Fung; eso sí, hay que prepararse para hacer cola.
Taipéi también presume de mercados fascinantes. Cuando llevo amigos a la ciudad, siempre los acompaño al mercado nocturno de Raohe para probar los bollos rellenos de cerdo y pimienta y el famoso tofu apestoso. Otra de mis rutinas favoritas consiste en recorrer por la mañana el mercado mayorista de frutas y verduras de Binjiang y las calles cercanas en busca de productos de montaña. Quien disponga de medio día, merece la pena que se acerque hasta el mercado nocturno de Keelung, al noreste de la capital, especialmente conocido por su excelente oferta de marisco.
La cocina indígena alcanza su máxima expresión en la salvaje y hermosa costa oriental. Allí se podrá probar desde pescado a la parrilla y hojas de crisantemo hasta larvas de avispón, pequeños roedores de montaña o ayu (pez dulce), todo ello acompañado de vino de mijo. Tanto si el viajero es un comensal atrevido como si prefiere ir sobre seguro, la pasión nacional de Taiwán por la buena mesa hará que sus comidas se conviertan en un verdadero placer epicúreo.
No te vayas sin...
Descubrir las bebidas locales: probar una cerveza artesana o un cóctel con infusión de té en un bar, un gaoliang (licor de sorgo) comprado en una tienda de conveniencia, o un whisky durante una visita con cata a la destilería Kavalan, en Yilan.
Comer en alguno de los numerosos restaurantes vegetarianos de bufé al peso repartidos por toda la isla (algunos están gestionados por comunidades budistas); el nivel suele ser excelente.
Comprar chocolates elaborados en Taiwán y comérselos acompañados con un té oolong del lago del Sol y la Luna o unos granos de café de Alishan. Fu Wan es una marca muy recomendable de chocolate.
