Gastronomía de Hawái, EE UU © Matt Munro / Lonely Planet
Los orígenes de la cocina hawaiana
El punto de partida de la aventura de conocer la comida hawaiana es la gastronomía indígena, con sus sabores sencillos e ingredientes polinesios, un género único en el mundo culinario. En general, la cocina nativa hawaiana es sumamente sustanciosa, y se basa mucho en la fécula y la carne. Los ingredientes y sabores son muy similares a los de otras gastronomías polinesias.
No siempre es fácil encontrar estos platos tradicionales; se puede probar a conseguirla en mercados de carretera, cocinas de plate lunches, delis de la vieja escuela y diners auténticamente isleños.
Lahaiana, gastronomía de Hawái, EE UU © EQRoy / Shutterstock
Estas son algunas de sus recetas estrella:
- El cerdo kalua se asa tradicionalmente entero y bajo tierra en un imu, un hoyo de piedras calientes cubierto de hojas de plátano. Al cocinarse así, el cerdo queda ahumado, salado y apetitoso. Hoy en día, el cerdo kalua suele asarse en el horno, se condimenta con sal y humo líquido. Algunos establecimientos colocan como reclamo un cerdo en un imu, pero suele ser solo mera apariencia.
- Los antiguos hawaianos machacaban raíz de taro, es un tubérculo muy nutritivo y bajo en calorías, la cocían al vapor y la fermentaban para elaborar una pasta morada que consideraban sagrada: el poi. El sabor de este preparado resulta soso y ligeramente ácido e incluso agrio. Se consume como acompañante de platos de sabor fuerte: por ejemplo, con el salmón lomilomi (salmón fresco marinado con cebolleta y tomate). También se elaboran chips de taro que pueden comprarse en tiendas de alimentación o gasolineras.
'Laulau', gastronomía de Hawái, EE UU © Rick Poon / Getty Images
- El laulau es un popular plato principal con cerdo o pollo y pescado salado envuelto en hojas de taro o ti y cocidos al vapor hasta adquirir una textura blanda
- Otros platos tradicionales son el ʻulu (fruto del pan) asado, de consistencia similar a la patata; los ʻopihi (lapas), y el haupia, un budín de crema de coco con arruruz o harina de maíz.
La revelación de la cocina hawaiana
Hasta principios de la década de 1990, Hawái se consideraba un erial culinario; pero por esas fechas unos cuantos chefs isleños –Alan Wong, Roy Yamaguchi, Sam Choy y Peter Merriman, entre otros– crearon una nueva cocina basada en muchos ingredientes del patrimonio multiétnico hawaiano. Estos cocineros se asociaron con agricultores, ganaderos y pescadores de las distintas islas de Hawái para obtener ingredientes frescos de procedencia local, y convirtieron los platos de su infancia en obras maestras del Pacífico. Es decir, la aventura de viajar a Hawái se vivía también a través del paladar, y de pronto, el mahimahi con nueces de macadamia, el pescado glaseado con miso y cualquier cosa con liliko'i (maracuyá) se convirtieron en el último grito gastronómico.
Gastronomía de Hawái, EE UU © Hans Geel / Shutterstock
Este movimiento se llamó Hawaii Regional Cuisine y los chefs que lo habían iniciado se hicieron famosos. Al principio, era una cocina bastante exclusiva y solo se realizaba en restaurantes de alta categoría, con sabores de fusión euroasiática y técnicas gastronómicas y emplatados muy elaborados.
Aunque los restaurantes de lujo siguen siendo el bastión de los chefs estrella de Hawái, ya hay también locales de barrio e incluso puestos de plate lunches que sirven recetas inspiradas en en la Cocina Regional Hawaiana, con cartas basadas en los productos de las granjas isleñas. Buscar los menús realizados con estos ingredientes es otro de los capítulos de la emocionante aventura de descubrir Hawái.
Especialidades hawaianas
Barata, sabrosa y sustanciosa, la grinds (comida local) es apetecible y tentadora. ¿Qué se puede probar en Hawái?
'Loco moco', gastronomía de Hawái, EE UU © Cyndi58 / Shutterstock
- Por supuesto, el clásico plate lunch: un plato combinado con “dos cucharadas” de arroz, ensalada de patata o macarrones y una ración de proteínas (mahimahi frito, pollo teriyaki o costillas kalbi). A menudo se come con palillos y en platos de usar y tirar, y está repleto de sabor (y calorías). Hay variedades más sanas con arroz integral y ensalada verde, pero en general, la columna vertebral del plate lunch sigue siendo el arroz y la ensalada de patata/macarrones.
- También habrá que acostumbrarse al arroz blanco glutinoso (sticky white rice), un acompañamiento indispensable a diario. Sin arroz, el Spam musubi (bolas de arroz con carne Spam) no sería más que una loncha de carne enlatada, y el loco moco, tan solo una hamburguesa con huevo y salsa de carne.
- Un pupu (tentempié o aperitivo) que hay que probar es el poke, un sabroso plato de pescado crudo en dados (generalmente ahi) aderezado con shōyu, aceite de sésamo, cebolleta, guindilla, sal marina, ogo (alga crujiente) e ʻinamona (condimento hecho con kukui –nueces de la India– tostadas y molidas). Su gusto es muy especial porque evoca los, evoca los sabores del océano quizás tanto como las ostras crudas.
'Saimin', gastronomía de Hawái, EE UU © HappySari / Shutterstock
- Otro plato típico de la región es el saimin, una sopa de fideos chinos de huevo con caldo japonés, aderezada con cebolleta, nori (algas secas japonesas), kamaboko (pastel de pescado al vapor) y char siu (cerdo chino a la barbacoa).
- La ternera de la Isla Grande es excepcional porque los valles septentrionales de Hawái están cubiertos por kilómetros de pastos donde deambulan rebaños de ganado. Gran parte de esta carne se exporta, pero si el viajero va a los restaurantes adecuados, podrá degustar filetes finamente veteados y jugosas hamburguesas de carne. La suculenta textura de esta carne es difícil de describir y de igualar.
- En algunas zonas de la Isla Grande, en particular Hilo y la costa de South Kona, ha surgido una versión de la gastronomía japonesa que toma elementos de las islas y se ha convertido en un subgénero propio de la cocina nativa. En las cafeterías regentadas por japoneses-estadounidenses quizá se vean perritos calientes servidos con arroz y furikake (condimento de pescado seco, algas y otros ingredientes), y la mayoría de las comidas llegan precedidas de un cuenco gratuito de edamame (semillas de soja) y acompañadas de una sopa de miso.
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Gastronomía de Hawái, EE UU © Jeremy Woodhouse / Holly Wilmeth / Getty Images
- El cultivo del aguacate en Hawái es excepcional por su enorme tamaño y su insuperable sabor. Muchos árboles de aguacate tienen letreros de “no spray” (no rociar), especialmente en los rincones más ecologistas de la isla (Puna, North Kohala y la costa de South Kona). Esta solicitud tiene que ver con un fuerte movimiento anti-pesticidas en la isla.
- El dulce tradicional es el crack seed chino. Se trata de frutas en conserva (habitualmente ciruela, cereza, mango o limón) y es imposible describirlo: puede ser dulce, agrio, salado o picante. Se vende envasado en supermercados y Longs Drugs o a granel en tiendas especializadas, y es francamente adictivo.
