De aperitivo, un tentempié en un 'food truck' americano
Son la última moda en Estados Unidos y podrían definirse como venta ambulante de comida rápida de cierta calidad cerca de los centros de oficinas, destinada a todos aquellos que no tienen tiempo o no quieren un almuerzo clásico. No hay que confundirse: puede ser para para auténticos gourmets y amantes de las últimas tendencias.
Cuando una caravana que vende tacos coreanos en Los Ángeles tiene 100 000 seguidores en Twitter, hay que pensar que algo está pasando. En cualquier área metropolitana de Estados Unidos es fácil toparse con una caravana de comida, los llamados food trucks, un vehículo con cocina y una ventanilla por donde se atiende a los clientes. Pero no se trata de ordinarios perritos calientes o bagels. En Portland, Oregón, por ejemplo, más de 400 caravanas salpican el paisaje culinario y sirven de todo, desde phat thai hasta queso a la parrilla.
La moda de esos puestos móviles trae fenómenos como el del chef de Los Ángeles Roi Choi. Sus caravanas Kogi, que sirven platos de fusión mexicano-coreana, han generado una clientela de seguidores en Twitter, donde el chef anuncia dónde estarán los camiones cada día. Las caravanas Kogi encabezan una tendencia que incluye otros 6000 vehículos en Los Ángeles y viajan desde los barrios latinos de los alrededores hasta los elegantes vecindarios donde jóvenes hambrientos (léase “modernos con Twitter”) los visitan. Lo único que hace Choi es anunciar dónde estará la camioneta.
En la costa este, las caravanas de Miami venden churros o empanadas. Y la oferta gourmet de Nueva York incluye las deliciosas hamburguesas de Frites “N” Meats, el cuscús o köfte de Comme Ci Comme Ça y el falafel de la caravana de Taïm.
De primer plato, un 'yam', una ensalada tailandesa con personalidad
Uno de los platos tailandeses más habituales es el yam, una “ensalada” caliente y picante, normalmente de pescado, carne o verduras. El sabor fuerte lo da el zumo de lima, mientras que el picante lo aporta el abundante chile fresco. El yam suele servirse a temperatura ambiente o ligeramente tibia si hay ingredientes cocinados. Funciona igual de bien como acompañamiento de una comida que como tentempié o para picar bebiendo algo.
El yam es, sin duda, el más picante de todos los platos tailandeses. Si el viajero no tolera bien el picante, puede empezar con el yam wun sen (fideos celofán con gambas, carne de cerdo picada, hojas de cilantro, zumo de lima y chiles frescos en rodajas). Otro yam más suave, que suele gustar a visitantes y lugareños por igual, es el yam plaa duk foo, hecho con tiras de pez gato frito, chiles y cacahuetes, con un acompañamiento de mango.
Uno de los sitios más recomendables para probarlo es el veterano restaurante de Bangkok, Chote Chitr (146, Thanon Phraen Phuthom), con solo seis mesas, donde sirven la ensalada de flor de plátano, uno de los yam más buscados de Bangkok. El ingrediente principal es la enorme “flor” hua plee, ligeramente astringente, que deja en la boca un prolongado sabor de plátano. En Chote Chitr se le da un hervor a la flor y se combina con carne de cerdo picada, camarones y un suave aderezo a base de leche de coco.
El plato principal, un contundente tajín marroquí
Los tajines de tapa cónica borbotean en los cafés de las calles de todo Marruecos, pero también se usan en los restaurantes de mayor prestigio del país. Lo mejor es acompañarlo de un khobz (pan redondo) recién horneado para mojar la deliciosa salsa.
En el tajín, la sutileza de las especies marroquíes sale a la luz. Puede ser una suave mezcla de jengibre molido y cilantro, un pellizco de comino, una pizca de pimentón, un toque de chile o un poquito de canela. Los aderezos típicos suelen ser limones en salmuera y aceitunas, cordero con ciruelas pasas, ternera con almendras o kefta con salsa de tomate y huevos. Cada una tiene su propia mezcla de especias, que realzan los sabores de los ingredientes. También hay combinaciones más atrevidas, como cordero con membrillo y quingombó, mcharmel de pescado con salsa de hierbas y especias y kamama, que es ternera con canela y cebolla y tomate confitados.
Una variante del plato es el tangia, típico de solteros. Hay que pasear por los mercados con el tajín a cuestas e ir llenándolo con los ingredientes: cebolla picada, ajo, una pizca de ras-el-hanout, trozos de cordero o ternera, un poco de aceite de oliva y cilantro fresco. Se tapa con papel de aluminio y se lleva al hammam, donde el encargado lo colocará sobre el carbón para que se cueza lentamente. Seis horas después se puede ir a buscar el delicioso y tierno plato para cenar, acompañado de pan recién hecho para mojar.
Es probable que tras un paseo por el zoco se acabe comprando un tajín para llevar a casa. Los lisos de cerámica son para cocinar y los que van pintados o con añadidos plateados se usan para servir.
Y de postre, unos 'mithai' de la India
¿Necesitas una dosis de azúcar? Nada mejor que los mithai indios que con su caleidoscópico surtido, satisfacen al más goloso. Los tipos principales son el barfi (dulce lácteo parecido al dulce de leche), el suave halwa (con verduras, cereales, lentejas, frutos secos o fruta), las ladoos (bolas dulces de harina de garbanzo y sémola) y los que derivan del chhana (paneer sin prensar), como las rasgullas (bolas de cremoso queso aromatizadas con agua de rosas). El kheer (payasam en el sur) es uno de los más populares. Es un cremoso pudin de arroz cuyo delicado sabor se realza con cardamomo, azafrán, pistachos, almendras en láminas, anacardos picados o tiras de fruta seca.
Otras variedades son las gulab jamuns, bolas de masa fritas y bañadas en sirope con sabor a rosa; y el kulfi, un sólido helado hecho con leche baja en grasa aderezado con frutos secos (a menudo pistachos), frutas y bayas. Todo un diccionario de exquisiteces exóticas, solo aptas para los muy golosos.
En el libro Cocinas del Mundo, de Lonely Planet y geoPlaneta, se recogen las mejores recetas de todo el mundo, con recomendaciones para disfrutar de la gastronomía en los cinco continentes.
