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Gravadlax significa literalmente "salmón grave" y se refiere a la práctica medieval de curar el pescado crudo al salarlo, normalmente, salmón curado con sal, azúcar y eneldo. Generalmente se sirve como aperitivo, en finas rodajas y acompañado de una salsa de mostaza y eneldo.
A Suecia hay que agradecerle además el bufé, o smörgåsbord (smörgås significa sándwich y bord, mesa). La tradición procede del brännsvinsbord de las clases altas suecas del s. XVIII, una mesa de aperitivos acompañada de tragos de brännsvin (aquavit) que tomaban los caballeros mientras comparaban sus trofeos de caza (y comían de pie).
La popularidad del brännsvinsbord experimentó altibajos hasta que, a finales de s. XIX renació como el bufé smörgåsbord, que se servía a los viajeros en las estaciones de tren y los restaurantes de hotel. Gracias a los visitantes suecos, el smörgåsbord se dio a conocer internacionalmente en la Feria Mundial de Nueva York de 1939 y, desde entonces, los comensales glotones no han dejado de aflojarse el cinturón.
Los bufés libres son una vulgarización del verdadero smörgåsbord. Para entender este último es necesario conocer los conceptos suecos de ordning och reda (orden) y lagom (lo justo, ni demasiado ni demasiado poco).
Los extranjeros suelen retratarse debido a que sobrecargan los platos y usan el mismo plato cada vez que vuelven a servirse. Hay que empezar con los platos de arenque con patatas cocidas, biscotes y queso, acompañado de un aquavit. Se cambia el plato y se pasa al gravadlax, las anguilas, ensaladas y charcutería. Luego los platos calientes: albóndigas con arándanos y Janssons frestelse (la tentación de Jansson), un guiso de patatas y cebolla con anchoas. Finalmente, el postre: quesos, fruta y dulces.
Receta del gravadlax
-Ingredientes
1 kg de lomos de salmón
250 g de sal marina de gran calidad
300 g de azúcar
100 g de eneldo
Se le puede añadir corteza de lima o limón y bayas de enebro
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Cómo preparar gravadlax
Mezclar en un cuenco el azúcar, la sal, el eneldo picado y el resto de los condimentos, como la corteza de un limón y una lima y bayas de enebro.
Eliminar las posibles espinas del pescado con unas pinzas. Cubrir un trozo de film transparente (suficiente para envolver el pescado) con una capa de la mezcla de la sal y el azúcar y poner el salmón encima, con la piel hacia abajo. Cubrir la carne con el resto de la mezcla y envolver bien.
Colocar el salmón envuelto en una bandeja y cubrir con una bandeja o un plato sobre el que se colocarán pesos (o latas).
Guardar en la nevera durante 12 horas, darle la vuelta y volver a meter en la nevera 12 horas más.
Para servir, eliminar la mezcla de sal y azúcar del salmón. Para decorar se puede usar un poco de eneldo fresco. Con un cuchillo muy afilado, cortar lonchas finas y servir con pan de centeno y unas rodajas de limón.
Bon aptit!
