Los secretos de la cocina cántabra
El mar y la montaña son las privilegiadas despensas de Cantabria que aportan las materias primas que conforman la sabrosa gastronomía local: excelente pescado y marisco, carnes de primera, nutritivas legumbres y renombrados quesos se combinan en platos tradicionales de sabores claros y sencillos.
1. Una gastronomía entre el mar y la montaña
La gastronomía es una de las columnas de la sociedad cántabra. Abundan las ocasiones para sentarse a la mesa y degustar, a precios mucho más que razonables, los platos típicos que salen de los fogones de centenares de restaurantes de alta gama, tabernas o casa rurales que mantienen los cánones culinarios tradicionales. La comida es una experiencia inolvidable tanto en la costa, que cosquillea los paladares con riquísimas y sabrosas viandas a base de pescado y marisco, como en las comarcas del interior, que debido a su enraizada producción ganadera se centran más en las carnes y los derivados lácteos.
Cocido montañés © Sergio ojo / Shutterstock
Pese a esta división, es muy común que los establecimientos de la región ofrezcan ambas especialidades, y siempre con una máxima calidad gracias a las reducidas dimensiones del territorio, que permiten un abastecimiento rápido y diario de los productos.
Al ser la capital y la ciudad más poblada, Santander es el lugar que ofrece mayor variedad de propuestas: desde tabernas portuarias especializadas en pescado asado a restaurantes de corte montañés, de cocina de autor que fusiona influencias internacionales con sabores locales a bares de pinchos en la mejor tradición vasca. Buena oferta es también la que se encuentra en Castro Urdiales, Santillana del Mar, Comillas y, en general, en todas las localidades más turísticas.
Mercado en Santander © tottoto / Shutterstock
2. El pescado y marisco en Cantabria
Cada día, a las lonjas de pescado de los municipios costeros (encabezados por el mismo Santander) llegan todos los frutos del mar Cantábrico, un festival de merluzas, bonitos, rodaballos, corvinas, besugos y sardinas que en pocas horas aterrizan en las mesas de restaurantes y en las industrias conserveras de toda la región. Generalmente se preparan sin muchos condimentos, a la plancha o asados. Una sabrosa excepción es la marmita, el plato por excelencia de los pescadores cántabros. Conocido también como sorropotún en San Vicente de la Barquera, se trata de un guiso de bonito con patatas, cebollas y pimientos, típico del verano, que originalmente se comía en los barcos pesqueros. Uno de los más ricos se come en Santoña, capital de las legendarias anchoas del Cantábrico, conservadas en aceite de oliva, y del bonito del norte.
Anchoas del Cantábrico © GAMARUBA / Shutterstock
De gran renombre son también las almejas de Pedreña, a menudo servidas en salsa verde, las crujientes rabas (tiras de calamar rebozadas y fritas, que en Santander es típico comer como aperitivo acompañándolas con un vermut) y toda clase de marisco. Dado que muchos restaurantes de la costa occidental tienen viveros propios, a la hora de pedir es posible escoger centollos, langostinos y bogavantes. El arroz con este último es la estrella culinaria de San Vicente de la Barquera.
Incluso la montaña ofrece buen pescado: truchas y salmón, que en primavera remonta contracorriente el río Pas.
Vaca tudanca © Patri Sierra / Shutterstock
3. Las carnes cántabras
No menos apreciadas y utilizadas en cantidad de recetas son las carnes cántabras, que protagonizan las mesas de tierra adentro. En los pastos de los Valles Pasiegos, de Liébana y del valle del Nansa pacen en libertad las famosas vacas tudancas, una raza autóctona muy apreciada por los amantes de la parrilla gracias a su sabor y ternura. También está muy difundida la carne de caza, con jabalíes y ciervos preparados de varias formas.
Cocido lebaniego © lunamarina / Shutterstock
Sin duda, junto a la vaca, el cerdo es el animal más codiciado por los cocineros cántabros. Además de embutidos (salchichones, chorizos y el borono, una especie de morcilla de forma más redondeada, elaborada a partir de sangre y tripa de cerdo, cebolla y harina de maíz), es la base del plato mas difundido de toda Cantabria, el cocido. Son dos las variantes que es posible probar: el montañés, con alubias blancas y berzas a las que se le añade el compango, compuesto por chorizo, costilla, tocino y morcilla; y el lebaniego, específico del valle de Liébana, con garbanzos en vez de alubias y que además de las carnes del anterior lleva cecina y zancarrón de ternera, y una bola a base de miga de pan y huevo.
Potes © Nella / Shutterstock
4. Verduras, hortalizas y fruta en la cocina de Cantabria
El clima húmedo y lluvioso de Cantabria, con bajas temperaturas durante gran parte del año, no es el más propicio para el cultivo de verduras y hortalizas, que sin embargo protagonizan algunos de los platos típicos cántabros. Como las berzas y los garbanzos, que se utilizan para el cocido. En Potes se produce una variedad de esta legumbre más pequeña y sabrosa de lo común, que, tras su casi completa desaparición, ha vuelto a poblar los campos.
© JIL Photo / Shutterstock
El valle de Liébana es conocido también por su cebolla roja, de carne compacta y sabor equilibrado, y por sus patatas, mientras que los caricios, nombre con el que se conoce a la alubias rojas (que se preparan estofadas), son tradicionales de Guriezo, un municipio que se extiende a lo largo del río Agüera. Perfectos para acompañar un pincho de anchoas o el bonito del Cantábrico son los pimientos de Isla, cultivados en esta localidad costera entre Santoña y Noja: rojos o verdes, dulces y de buen grosor, se suelen preparar al horno, confitados o a la sartén.
Aunque parezca extraño, en el pueblo de Novales, al fondo de un valle rodeado de altas montañas denominado “la Pequeña Murcia”, se cultiva una excelente variedad de limón.
Quesos cántabros © GAMARUBA / Shutterstock
5. Los quesos cántabros
Gracias a una producción lechera de excelente calidad, desde hace años la fama de los quesos cántabros ha traspasado las fronteras regionales. En cada comarca se elaboran diferentes tipos, tantos vacunos como ovinos y caprinos, con períodos de maduración variables. Sin embargo, el mérito de su alta reputación se debe a los tres que gozan de denominación de origen protegida.
Quesos de Liébana © John Navajo / Shutterstock
El queso nata de Cantabria, de vaca, de pasta blanda y cremosa, que se suele comer en tablas o como postre; los quesucos de Liébana, típicos de todo el valle y hechos con una mezcla de leches, que pueden ser al natural o ahumados; y el queso picón, exquisitez producida en cantidad limitada en dos pueblos lebaniegos, Tresviso y Bejes. Se trata de un queso azul de olor penetrante y sabor intenso, considerado el primo cántabro del cabrales asturiano, que se elabora a partir de tres variedades de leche (de vacas tudancas o frisonas, cabras autóctonas y ovejas lanchas) y se deja madurar en cuevas durante dos o tres meses.
Quesadas © Sergio Rojo / Shutterstock
6. Especialidades dulces de Cantabria
Otro gran orgullo de la gastronomía cántabra es la repostería. Las especialidades más conocidas proceden de los Valles Pasiegos: el sobao, un esponjoso bizcocho que se elabora siguiendo una receta que prevé iguales proporciones de harina, mantequilla, azúcar y huevos, y la quesada, una tarta horneada de leche cuajada y mantequilla. Los obradores de los valles los preparan todavía de manera artesanal, pero es posible también conseguirlos en el resto de la región.
Polka de Torrelavega © Julia-Bogdanova / Shutterstock
El hojaldre es la base de la confitería típica tanto de Torrelavega (donde es obligatorio probar las polkas, rectángulos de masa cubiertos de glaseado, y la tarta rellena de crema de mantequilla y recubierta con almendra picada) como de Unquera y Reinosa. En Unquera se preparan las corbatas, tiras de hojaldre horneadas; en Reinosa, las pantortillas, discos de hojaldre con una capa de azúcar caramelizado.
El valle de Liébana desde la ermita de San Miguel © Anibal Trejo / Shutterstock
7. Vinos y licores cántabros
Cantabria nunca ha sido una región de arraigada producción vinícola. No obstante, en los últimos años el panorama enológico local se ha enriquecido notablemente, tanto en términos de calidad como de cantidad. El cultivo de viñedos, hasta hace pocos años relegado al valle de Liébana (que goza de un microclima mediterráneo que favorece el desarrollo de la vid y lugar de peregrinación para los que quieran probar su renombrado orujo), se ha extendido y actualmente supera las 100 Ha. Las 14 bodegas activas en la región cuentan con dos indicaciones geográficas protegidas: Vino de la Tierra Costa de Cantabria, que utiliza uvas blancas cultivadas cerca del mar hasta los 600 m de altitud; y Vino de la Tierra de Liébana, en sus variedades blanco y tinto.
