Por qué visitar Lima
Lima tiene una historia, una geografía y una cultura apasionantes y diversas. Todo ello ha ejercido una enorme influencia en el panorama gastronómico de Perú, cuya capital se ha ganado el título de “capital culinaria de América Latina”.
Cuándo ir
Lima goza de un clima templado y seco todo el año, lo que permite visitar la ciudad en cualquier época sin inconvenientes relacionados con el tiempo.
- Diciembre-marzo: Los meses más cálidos del verano austral son idóneos para disfrutar de la playa bajo un cielo azul.
- Finales de agosto: Unas procesiones pintorescas caracterizan la festividad de Santa Rosa de Lima, la primera persona nacida en América que fue canonizada.
- Finales de julio: Quien desee divertirse, puede planificar su visita en torno al 28 de julio, día en que se conmemora la independencia de Perú.
Presupuesto diario
- Habitación doble en hotel de precio medio: 100-130 €
- Cena en un restaurante local: 10 € (comida callejera); hasta 70 € (alta cocina); 20-25 € de media
- Entrada a un museo: 9 €
- Copa de vino: 3 €
- Pinta de cerveza: 3 €
Las mejores experiencias
Cómo deleitar el paladar en Lima
En mis días de universitario, estudié antropología y escribí mi tesis sobre cómo la comida ayudó a forjar la identidad nacional peruana. Los ingredientes, las especias y las técnicas culinarias de las culturas indígena, española, japonesa, africana y china han influenciado la cocina de mi país.
He aquí mis sugerencias sobre qué visitar y comer para familiarizarse con todos estos sabores.
Descubrir influencias culinarias de todas partes del mundo
Se empieza con un paseo por el centro urbano para hacerse una idea de la diversidad de culturas que han dejado huella en Lima. La plaza San Martín es el auténtico corazón de mi ciudad, un lugar que me encanta porque, en mi opinión, su arquitectura ilustra la historia de Lima.
En medio de una ciudad tan moderna y bulliciosa, sorprenderá topar con Huaca Pucllana, un antiquísimo yacimiento arqueológico de una civilización anterior a los incas. El elegante restaurante homónimo con vistas al lugar se centra en la cocina peruana contemporánea.
Si interesan las influencias indígenas, se debe optar por la comida callejera. Cerca de la plaza San Martín, es posible comprar mazorca de maíz (aquí llamada "choclo") con queso condimentada con chile y huacatay (hierbabuena americana).
Comida callejera en el centro de Lima. ©Ildi Papp/Shutterstock
En el casco histórico de Lima también se halla uno de los mayores barrios chinos de Sudamérica. Los primeros inmigrantes chinos llegaron a la capital del país hace 200 años trayendo especias y técnicas culinarias que han moldeado aspectos importantes de la cocina nacional. De hecho, Lima es la cuna de la gastronomía chifa, fusión de las cocinas cantonesa y peruana. En la calle Capón y alrededores hay pequeños restaurantes como San Joy Lao y Wa Lok donde se puede catar platos de esta tradición única.
Probar de todo en el mercado
Junto con las culturas diversas, la geografía de Lima también ha influenciado la gastronomía en gran medida desde el punto de vista de los ingredientes disponibles. Perú tiene microclimas y paisajes variados, desde costa hasta montañas y jungla. La propia capital se asoma al océano Pacífico, con los Andes y la selva amazónica como telón de fondo.
Todo esto contribuye a la diversidad de ingredientes disponibles. Hay que ir al mercado de Surquillo para comprobar la variedad de productos frescos entre los que pueden elegir los chefs.
Comprando en el mercado local. © Myriam B / Shutterstock
Las coloridas patatas nativas provienen de las montañas, mientras que la cocona (planta que produce un fruto ácido muy especial) se encuentra en la jungla. Las aguas del país también presentan una rica biodiversidad, como sabrosísimos cangrejos (con los que se puede preparar una versión del chupe), calamares, mejillones, navajas, almejas y gambas.
No hay que marcharse del mercado sin probar la leche de tigre, exquisito jugo resultante de la preparación del celebérrimo ceviche. Lo que se encuentra en el mercado es una versión en miniatura de este plato con calamar frito. Estas son solo algunas de las numerosas delicias que venden los puestos del mercado.
Acudir a restaurantes de Lima famosos en todo el planeta
El plato más representativo de la cocina peruana es el ceviche, consistente en pescado o marisco crudo marinado con lima y especias. Para mí, el toque mágico lo otorga el aderezo con ají mochero, un tipo de pimiento originario del norte. El ceviche del restaurante Don Fernando, que a mi juicio se cuenta entre los mejores del mundo, sintetiza lo que más aprecio de este plato: frescura y tradición.
A lo largo de los siglos, en Perú se ha desarrollado una mezcla de las cocinas española e indígena: la comida criolla, que aconsejo probar en Isolina. El plato favorito de mi abuelo era la papa rellena (fritura de patata rellena de carne), mientras que el lomo saltado presenta influencias asiáticas (cuando está bien preparado, se percibe con claridad su sabor ahumado).
Maki sushi acevichado, 'nikkei'. ©Daniel R. Chang Acat/Shutterstock
Otro país que ha tenido una influencia tremenda en la gastronomía peruana es Japón. Desde la llegada de los primeros inmigrantes nipones hace más de 100 años, ha surgido una fusión única llamada nikkei. Maido, que a menudo figura entre los mejores restaurantes del mundo, es el sitio perfecto para descubrirla; su increíble menú incluye bacalao de Perú y tempura de Japón, así como patatas peruanas servidas con ramen japonés. Se trata de algo excepcional.
Mi restaurante preferido de Lima es Rafael, especializado en la denominada “cocina peruana contemporánea”. Fue inaugurado hace más de dos décadas, pero nunca deja de evolucionar. Entre las personas que más admiro están el chef y fundador Rafael Osterling y el chef ejecutivo Rodrigo Alzamora, cuyo restaurante transmite lo divertido que es cocinar. Rodrigo está dando continuidad al legado del local de formas extraordinarias; sus eclécticas preparaciones realzan los sabores de Perú confiriéndoles un carácter refinado e internacional que encaja con la cocina india, italiana y mediterránea, lo cual es hermoso.
El autor
Ricardo Martins
Soy el chef y propietario del restaurante Siete, ubicado en el distrito de Barranco de Lima (Perú). Servimos platos de cocina peruana contemporánea elaborados con productos locales que reflejan una perspectiva divertida y global acerca de la comida (recomiendo probar el asado de tira, las vieiras o la tarta de queso).
Antes de convertirme en cocinero, estudié antropología y música. Me gusta mucho ir a tiendas de discos en busca de antiguos álbumes peruanos, joyas que no se encuentran en Spotify pero suenan en mi restaurante.
