Cultura

Gastronomía de Corea del Sur

A los coreanos les encanta comer fuera, desde el picoteo en un puesto de mercado hasta las comidas de muchos platos en restaurantes de lujo. Casi nunca hace falta reservar, excepto en los establecimientos de más categoría, que obligan a hacerlo con semanas de antelación. El plato principal se sirve casi siempre con ‘bap’ (arroz blanco), sopa, ‘kimchi‘ (verduras fermentadas) y una procesión de ‘banchan’ (guarniciones).

Clases de restaurantes y platos típicos

Barbacoa

Los restaurantes coreanos más reconocibles son quizá estos establecimientos ruidosos con una pequeña parrilla en cada mesa y la calidad de la carne y del adobo como reclamo principal. La carta suele consistir en un mareante surtido de cortes de carne. La ternera, casi siempre del país, es muy apreciada y cuesta más cara; el cerdo resulta más asequible. El bulgogi consiste en finas lonchas de carne marinadas en salsa dulce de soja, mientras que las galbi son costillas con un sabor parecido. Estos términos suelen aplicarse a la ternera, pero también pueden aplicarse al cerdo (dwaeji). Otro corte muy popular es la samgyeopsal (panceta de cerdo).

Los comensales asan su propia carne en la parrilla, aunque los camareros ayudan a los extranjeros. Las carnes asadas suelen comerse envueltas en sam (hojas de verduras) con láminas de ajo fresco, pimientos verdes, kimchi y un toque de picante ssamjang (salsa de soja y chile). Las verduras utilizadas para el ssam son lechuga, perilla (parecida a la hoja de shiso, que los coreanos llaman sésamo salvaje), crisantemo coronado y algas. Como remate de la comida –o para picar algo mientras se asa la carne– se sirven platos como bossam (carne de cerdo al vapor con kimchi), pajeon (pastel de cebolleta) o jjigae (estofado). Lo habitual es pagar 12 000-50 000 KRW/persona.

Todas las barbacoas de pescado y marisco priman los pescados grasos como la caballa, pero también ofrecen platija y calamar, que se sirven con un surtido de banchan. Lo normal es pagar 10 000-20 000 KRW/persona.

Sopas, guisos, ‘jeongol’ y ‘jjim’

Muchos platos coreanos se sirven hirviendo, recién sacados del fuego o de la parrilla. Además de la sopa que acompaña todas las comidas, se ofrecen como plato principal muchas sopas picantes llamadas tang o guk. Los restaurantes de sopa suelen especializarse en unos pocos platos.

El samgyetang es una sopa de pollo con ginseng, infusionada con jujube, jengibre y otras hierbas; no pica y es muy agradable al paladar: se trata de saborear el toque del ginseng y la calidad del pollo. Aunque surgió de la cocina de la corte, hoy se disfruta como tónico veraniego.

Una alternativa más contundente es la gamjatang, una sopa picante campesina con huesos y patatas. Otros caldos de carne son delicados e incluso ligeros, como el galbitang (sopa de costilla de ternera) o el seolleongtang (sopa de ternera y arroz). La haejangguk (sopa contra la resaca), para disipar los excesos de la noche, se prepara con una base de doenjang (pasta de soja fermentada), con brotes de judías y a veces sangre de vaca.

Los jjigae son guisos para comer a diario, a menudo anaranjados, picantes y servidos en una olla de piedra. El ingrediente principal suele ser dubu (tofu), doenjang o kimchi, con verduras y carne o pescado. El budae jjigae (“guiso del ejército”) se inventó durante la Guerra de Corea utilizando sobras de perritos calientes, carne de lata y macarrones de las bases de EE UU.

El jeongol es un guiso más complicado que suele traducirse como cazuela, fondue o hotpot. Los ingredientes se colocan crudos en una olla plana sobre la mesa, se cubren con caldo picante y se llevan a ebullición. Los jjim son platos cuyo ingrediente principal se marina en una salsa y se hierve después en un caldo o al vapor hasta que el líquido se reduce; es una manera habitual (¡y muy picante!) de preparar gambas, cangrejos y pescados. Las sopas y los guisos cuestan 6000-20 000 KRW/persona. El jeongol y el jjim casi nunca se sirven en raciones individuales, a diferencia del jjigae.

Pescados y mariscos

El hoe (pescado crudo) se consume muchísimo en las localidades costeras a pesar de su alto precio. El modeumhoe o saengseonhoe es pescado crudo servido con ssam o ganjang (salsa de soja) y wasabi, por lo general con un bol de picante maeuntang (sopa de pescado) para completar la comida. El chobap es pescado crudo servido sobre arroz avinagrado. Los restaurantes próximos a la costa ofrecen además calamares, mariscos a la parrilla, pulpo y cangrejo. Los comensales más audaces pueden probar el sannakji (pulpo crudo que todavía se retuerce por los espasmos post mortem) u hongeo (raya, que se presenta cruda y fermentada, o hervida al vapor en jjim; ninguna de estas preparaciones enmascara su intenso olor a amoníaco). Una mariscada cuesta desde 15 000 KRW/persona.

‘Jeongsik’

Traducido frecuentemente como set menu o table d’hôte (menú), consiste en un bufé de múltiples platos servidos a la vez: pescado, carne, sopa, dubu jjigae (guiso de tofu), arroz, fideos, marisco y muchos banchan; es una manera deliciosa de probar una amplia variedad de platos coreanos de una sentada. El hanjeongsik (jeongsik coreano) puede designar un banquete regio tradicional de 12 platos, presentados en vajilla de bangjja (bronce). Lo acostumbrado es pagar desde 20 000 KRW por un jeongsik sencillo hasta más de 100 000 KRW por uno de altos vuelos.

Comida cotidiana

No todas las comidas de Corea consisten en un banchan ni una orgía de carne; para comer en plan informal hay que decantarse por arroz o fideos como plato único. Nunca decae la popularidad del bibimbap: una sabrosa mezcla de verduras, a veces carne y arroz con un huevo frito por encima. Los ingredientes se colocan en un cuenco hondo con arreglo a los cinco colores primarios de la comida coreana –blanco, amarillo, verde, rojo y negro– que representan a los cinco elementos; después se revuelve todo (teniendo cuidado con el gochujang si no se quiere demasiado picante) y se come. Una variante es el dolsot bibimbap, que se sirve en una olla de piedra; lo más rico es el nurungji, la costra de arroz socarrado que se queda en el fondo. Los vegetarianos pueden pedir bibimbap sin carne o sin huevo.

Como en gran parte de Asia oriental, los establecimientos de fideos abundan. Un plato habitual es el naengmyeon, fideos de trigo sarraceno en un caldo frío de ternera y con guarnición de verduras, pera coreana, pepino y medio huevo duro; se le puede añadir gochujang, sikcho (vinagre) o gyeoja (mostaza). El naengmyeon se toma sobre todo en verano, y a veces se acompaña con un cuenco de caldo de carne que se puede beber junto con la comida (no se vierte sobre los fideos).

Los japchae son fideos translúcidos salteados en aceite de sésamo con tiras de huevo, carne y verduras. Un plato chino coreanizado es el jajangmyeon, fideos de trigos en salsa de judías negras con carne y verduras. Los establecimientos de gimbap suelen servir ramyeon (fideos instantáneos) con sopa picante.

Los gimbap son rollitos de bap (arroz) aliñados con aceite de sésamo y envueltos en gim (algas secas). Los gimbap redondos contienen tiras de verdura, huevo y carne. Los gimbap de la variedad samgak (triangulares) se cubren con una sabrosa mezcla de pescado, carne o verduras; no hay que llamarlo sushi: el arroz no lleva vinagre añadido ni pescado crudo por encima.

Los mandu son dumplings rellenos de carne, verduras y hierbas; fritos, al vapor o en sopa, sirven como un rico tentempié o una comida ligera. Las tortitas saladas, servidas frecuentemente como guarnición, pueden pedirse también como comida. Los bindaetteok se hacen con harina de judías mungo y son más pesados, mientras que los jeon se preparan con harina de trigo. Algunos rellenos habituales son kimchi, cebolleta (pajeon) y marisco (haemul pajeon).

Algunos restaurantes se especializan en juk (gachas de arroz). Las versiones saladas se preparan con pollo al ginseng, setas o marisco; las dulces, con calabaza y judías azuki, y la versión negra y espesa, con sésamo. El juk está considerado beneficioso para personas mayores, bebés y enfermos.

Los platos de arroz y fideos cuestan 6000-10 000 KRW cada uno; un jeon que baste para una comida, 7000-10 000 KRW, y las comidas de gimbap o mandu, 3000-7000 KRW.

‘Kimchi’

Aparece en todas las comidas (también en el desayuno) y con frecuencia también como ingrediente del plato principal. Lo que empezó como un método para conservar las verduras durante los rigurosos inviernos coreanos se ha convertido en uno de los pilares de la cocina nacional. Con sus tonalidades rojizas y su textura mustia, el kimchi no parece muy apetecible, pero basta un bocado para sentir el impacto de su sabor ácido y picante, que suele durar toda la comida.

El tipo más común es el baechu kimchi, de col china, pero existen más de 180 variedades, que se elaboran con rábano, pepino, berenjena, puerro, hoja de mostaza y flor de calabaza, entre otros vegetales. Algunos están pensados para comerse en pequeños bocados, mientras que otros, como el bossam kimchi, son paquetitos llenos de sabor que contienen verduras, carne de cerdo o marisco.

Para hacer kimchi, las verduras se salan para preservar sus sabores originales, se sazonan después con ajo, pimentón, cebolletas, jengibre, salsa de pescado y otras especias, y se ponen a fermentar en tinajas durante horas, días o incluso años. El kimchi se puede elaborar todo el año con verduras de temporada, pero por tradición se hace en noviembre. Muchas regiones, restaurantes y familias siguen sus propias recetas, que guardan celosamente y se transmiten de generación en generación. Con alto contenido en fibra y bajo en calorías, al kimchi se le atribuyen, entre otras propiedades, reducir el colesterol, combatir el cáncer, limpiar los intestinos y prevenir los virus gripales.

Postres

Aunque los postres no son tradicionales en la gastronomía coreana, al final de una comida se sirve a veces fruta o sujeonggwa, un refresco de canela y jengibre.

El postre clásico del verano es patbingsu, un cuenco colmado de hielo granizado, tteok (pasteles de arroz) y pasta de judía azuki con un chorro de leche condensada; algunas coberturas modernas son fresas, té verde en polvo y fruta fresca o en conserva. En los cafés cuesta 2500-7000 KRW.

Las panaderías y puestos callejeros venden hangwa (dulces coreanos) como dasik (galletas tradicionales) y tteok con sabor a frutos secos, semillas y fruta deshidratada; hay que buscar los hotteok (donuts coreanos) y los bungeoppang (gofres de judías azuki).

Vegetarianos y veganos

Aunque la cocina coreana emplea muchas verduras, una gran parte se encurte o se añade a los guisos de carne o marisco. El dubu jjigae puede hacerse con un caldo de ternera o de marisco, y las beoseot deopbap (setas con arroz) pueden contener un poco de carne de cerdo; incluso el kimchi se suele hacer con salsa de pescado. Las únicas comidas sin asomo de carne son las que se sirven en templos o restaurantes budistas. La web del Seoul Veggie Club (www.facebook.com/groups/seoulveggieclub) y www.happycow.net son recursos útiles.

Lo más aconsejable es informarse sobre los ingredientes o pedir algo como bibimbap señalando los ingredientes que se rechazan. Conviene ser lo más específico posible al indicar lo que no se desea comer; decir en inglés “no meat” (sin carne) quizá no baste para omitir el marisco. Una frase útil es 저는 채식주의자입니다 (jeoneun chaesigjuuija imnida; “soy vegetariano”), o bien se puede decir sencillamente “chaesigjuuija” señalándose a uno mismo.

Bebidas

El té es una bebida de consumo general en Corea, donde el término designa también cualquier infusión. El té en hoja más habitual es nokcha (té verde), que se cultiva en plantaciones de Jeju-do y Jeollanam-do; el té negro es más difícil de encontrar. Entre las infusiones hay que citar el omnipresente boricha (té de cebada), daechucha (té de jujube o dátil rojo), omijacha (té de bayas de magnolia o de cinco sabores), yujacha (té de yuja) e insamcha (té de ginseng).

Los coreanos se han aficionado mucho al keopi (café) en los últimos años. Aparte de las omnipresentes máquinas dispensadoras de la mezcla de café instantáneo “tres en uno” (café, nata y azúcar; 300 KRW), el número de tiendas de café gourmet se ha multiplicado por 10 desde el 2006: desde cadenas coreanas como Angel-in-us Coffee y Hollys hasta casas tostadoras especializadas, pasando por empresas extranjeras como Starbucks (la cuarta concentración más alta del mundo per cápita). En Seúl lo normal es pagar desde 4000 KRW por un café en un establecimiento de una cadena hasta 10 000 KRW por un café de especial calidad.

Todos los restaurantes sirven mul (agua) o té. La mayoría sirve café pero generalmente no despachan refrescos. Algunos refrescos enlatados coreanos fáciles de encontrar en supermercados de barrio son el mosto con uvas enteras y el sikhye, una bebida dulce de arroz con granos de arroz.

Bebidas alcohólicas

Beber, y mucho, es el pilar de la vida social coreana, y una salida nocturna puede convertirse rápidamente en un periplo de bar en bar. La bebida más habitual es el soju, el vodka coreano, cuya sola mención provoca miradas consternadas entre los extranjeros que se han pasado de rosca la noche anterior. Este brebaje es etanol mezclado con agua y saborizante. Aunque dé da la impresión de que baja fácilmente por el gaznate, la resaca puede ser atroz.

Las variedades más baratas (a la venta en supermercados de barrio por solo 1500 KRW) poseen toda la delicadeza de un espantoso licor clandestino, mientras que los destilados a base de grano (de 7000 KRW para arriba) presentan un sabor mucho más sutil. El barato tiene una graduación alcohólica de 20-35°, mientras que la del bueno se eleva hasta los 45°. Entre los de más calidad figuran el soju de Andong y el soju blanco, especialidades de Gyeongsangbuk-do y Gyeongsangnam-do, respectivamente.

El makgeolli es una bebida tradicional de los campesinos que se hace con vino de arroz fermentado y sin refinar. Con una graduación alcohólica muy inferior al soju, tiene un aspecto turbio y un sabor dulzón a yogur. En los últimos años ha ganado popularidad y prestigio gracias a los bares de makgeolli artesanal de Seúl que sirven tragos de calidad sin el temido aspartano que llevan muchas variedades comerciales. En Seúl, Makgeolli Mamas & Papas (http://mmpkorea.wordpress.com) y Makgeolli Makers (www.facebook.com/makgeollimakers) son comunidades de aficionados al makgeolli que imparten cursos para fabricarlo. La variedad más barata de makgeolli que se sirve embotellada en supermercados de barrio, bares y discotecas está pensada para compartir, a menudo con sabores como frutas del bosque. La costumbre en días lluviosos es trasegar makgeolli con una guarnición de pajeon (tortita de cebolleta).

El dongdongju es similar al makgeolli, pero con granos de arroz flotando. Ambos son bebidas alcohólicas muy consumidas en los parques nacionales, donde es casi un ritual atizarse un cuenco o dos después de (o durante) una ardua caminata; cuestan 1000-2500 KRW en supermercados y el doble en restaurantes y bares.

Más dulces para el paladar resultan un sinfín de licores tradicionales fermentados o destilados a partir de granos, frutas y raíces. El bokbunjaju se elabora con frambuesas silvestres, el meoruju, con fruta silvestre, el maesilju, con ciruelas verdes y el insamju, con ginseng.

La maekju (cerveza) es la más anodina de todas las bebidas alcohólicas coreanas. Las marcas del país, todas lager y bastante flojas, son Cass, Hite y OB. Se han abierto microcervecerías interesantes, no solo en Seúl sino también en ciudades como Daegu y Jeju-si, y cada vez se consiguen más cervezas importadas. Las cervezas nacionales cuestan 2000-6000 KRW en un restaurante o bar. A los coreanos les gusta poner nombres a las combinaciones de cerveza con otros alimentos y bebida; la más famosa en los últimos años es el pollo frito con cerveza, conocido como chimek, pero también se encuentran discotecas que preparan el casi mortífero poktanju: un trago de soju vertido en la cerveza.

Durante una noche de copas, los coreanos suelen pedir anju (picoteo de bar, obligatorio en algunos locales), que tradicionalmente consiste en kimchi, dotorimuk (jalea de bellota) o dubu kimchi (kimchi de tofu). Hoy en día lo más probable es que ofrezcan platos colmados de comida aceitosa: pollo frito, patatas fritas o twigim (fritos) de verduras. En zonas universitarias están proliferando los bares que solo sirven cerveza y patatas fritas. Un hof, término inspirado en las cervecerías alemanas, es cualquier local que sirva principalmente cerveza coreana, con el inexcusable plato de pollo frito y otros anju.

Protocolo

Desde los establecimientos modestos e informales hasta los restaurantes de alto copete, es igual de probable sentarse en el suelo a la manera tradicional que en mesas al estilo occidental. En el primer caso, hay que descalzarse en la puerta y sentarse sobre cojines en el suelo (se pueden amontonar para mayor comodidad). La carta suele exponerse en la pared, Los platos principales se sirven con arroz, sopa, kimchi y banchan (casi siempre incluidos en el precio). Si es imposible terminarse el banchan, no pasa nada: se da por sentado que nadie es capaz de comérselo todo.

Las comidas se toman en común y raras veces, por no decir nunca, a solas. A los viajeros sin compañía quizá se les reciba con un burlón“ Honja?” (“¿Solo?”). En raras ocasiones, un restaurante puede rechazar a los comensales solitarios porque únicamente sirve comidas en raciones para dos (especialmente jeongsik y barbacoa).

Si la mesa no está puesta, habrá una caja alargada o un cajón oculto con palillos de metal y cucharas de mango largo, así como tazas de metal y una botella de agua o té. La cuchara es para el arroz, la sopa y cualquier plato con líquido; los palillos, para todo lo demás. La comida no se toca con los dedos, a excepción del ssam. Ni los palillos ni la cuchara deben clavarse en el cuenco de arroz: se considera de muy mala educación y solo es admisible con la comida que se ofrece a los antepasados muertos.

Los coreanos salen mucho a comer y les encanta sentarse a saborear un plato principal durante varias horas (dando cuenta de varias botellas de soju). Los ancianos o las personas de más edad empiezan a comer primero. La costumbre es servir la bebida a los demás (por tradición, nunca a uno mismo) y usar ambas manos al servirla y recibirla.

Para llamar a un camarero se dice “Yogiyo”, que si bien suena algo grosero al traducirse (significa “aquí”), es la manera consagrada por el uso de llamar la atención. No se esperan propinas, aunque los restaurantes de lujo suelen añadir a la cuenta un 10% por el servicio.

'Hangeul', historia del alfabeto coreano

El hangeul es una escritura fonética: concisa, elegante y considerada una de las más científicas del mundo en la transcripción de sonidos. Se creó en 1443, durante el reinado del rey Sejong, el más importante de Corea, con el fin de aumentar la alfabetización. Es mucho más sencilla y fácil de aprender que el chino. Pero la élite confucionista se opuso para mantener la dificultad de los exámenes de acceso a los puestos de gobierno, con el objetivo de que solo los hijos de la nobleza tuvieran tiempo y dinero suficiente para aprobarlos.

El hangeul no se generalizó hasta 1945 y solo en Corea del Norte. Corea del Sur usó una escritura chino-coreana que exigía el dominio de miles de caracteres chinos hasta la década de 1990. Hoy día, los caracteres chinos casi han desaparecido del espacio público coreano, para desgracia de los viajeros chinos y japoneses que antes podían leer los letreros. A su vez, el rostro del rey Sejong figura en los billetes del 10 000 wons.