Una de las mejores escenas gastronómicas regionales de la India protagoniza esta aventura culinaria por la cautivadora Kerala. Es un lugar donde el coco fresco anima las cocinas, las recetas están fuertemente arraigadas a la tradición y cada comida es como una celebración digna de un festín. Todo esto se puede saborear en un circuito gastronómico con guías experimentados en este tranquilo estado del suroeste, que esconde curiosas historias del pasado en cada bocado.
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Descubrir los sabores locales
Famosa por sus palmeras de color verde intenso y sus montañas de cultivo de especias envueltas en remolinos de niebla, Kerala se está posicionando lentamente en el mapa como uno de los destinos gastronómicos más fascinantes de la India. Esta ruta centrada en la comida por el extremo suroccidental del país no solo revela los secretos de la gastronomía distintiva de esta región, sino que además descubre las diferentes capas de una historia donde las especias siempre han desempeñado un papel importante.
Una mañana cualquiera en Kerala, el desayuno puede incluir una masala dosa (crep crujiente relleno de patata al curri hecho con una masa de harina de lentejas fermentada) delgada como un gofre y ligeramente especiada, servida con un cremoso chutney y una taza de acero inoxidable de humeante kaapi (café de filtro). Cúrcuma, tamarindo, cardamomo, canela y pimienta son solo algunas de las especias locales que condimentan los platos. Los palmerales también producen un montón de cocos, usado en estofados delicadamente aromáticos y acabados con un ligero appam, un panqueque de arroz y leche de coco; el pescado fresco del mar Arábigo se sirve asado, untado con especias y envuelto en hojas de banana. Y en el interior de Kerala, la cocina varía enormemente, desde la rica cocina mappila de la región septentrional de Malabar a los curris de coco y las cocinas creativas de Kochi en la costa meridional.
Masala dosa. ©StockImageFactory.com/Shutterstock
Donde se entrecruzan la comida callejera, la cultura y el arte
Se pueden dedicar semanas a descubrir historias culinarias por toda Kerala, pero uno de los lugares más inspiradores es el antiguo puerto de Kochi, con cheenavala (redes de pesca chinas) similares a una araña que decoran el paisaje. Con su casco antiguo hermosamente evocador y una animada escena artística, esta sencilla ciudad costera se ha convertido en un discreto centro culinario donde se fusionan los sabores de todo el país. La cultura de la comida callejera de Kochi quizá no sea tan famosa como la de Bombay o Delhi, pero la comida local tiene un pasado y unas especialidades propias, sobre todo en torno al animado distrito de comercio de especias Mattancherry. A lo largo de los siglos, este compacto rincón del viejo Kochi se ha convertido en el hogar de más 30 comunidades procedentes de todo el país.
Redes de pesca y embarcación en el puerto de Kochi. ©Ailisa/Shutterstock
Una de las maneras más cautivadoras y especiales de saborear la escena gastronómica de Kochi es unirse a un circuito gastronómico guiado como los que organiza Kochi Heritage Project, un equipo pionero dedicado a alabar, preservar y redescubrir la cultura de la ciudad de forma creativa. En un itinerario nocturno por Mattancherry, se podrán probar goli bajji (buñuelos esponjosos) al estilo Konkani y un hojaldrado parotta (pan plano) con curri de buey, al tiempo que se aprende sobre los orígenes de la centenaria historia de amor de Kerala con el arroz, además de ver los intricados entresijos de un molino de especias en funcionamiento.
Se termine donde se termine, los sabores de Kerala perdurarán en la memoria mucho después de abandonar las doradas costas tropicales de la región.
Goli bajji. ©Haris Ideed/Shutterstock
Momento memorable
Una sadya (comida) de Kerala preparada con cariño capta perfectamente el alma gastronómica de la región. Típica de las celebraciones del festival Omam (pero fácilmente disponible el resto del año), este festín es un desfile de guarniciones caseras – thoran (verduras salteadas con coco), rasam'aromático (sopa de tomate y tamarindo) y chutney de mango, servido con arroz y papad (pasta hecha de harina de frijol) en una hoja de banana fresca. Imprescindible.
