En los últimos años, Moscú se ha convertido en una de las capitales gastronómicas de Rusia
Los gourmets disfrutarán con las opciones culinarias, desde la clásica cocina rusa hasta las contemporáneas creaciones de autor. Los chefs buscan usos innovadores con ingredientes locales, redescubren antiguas técnicas de cocina e inventan otras durante el proceso. Y los comensales, por supuesto, están encantados.
Punto de partida: la gastronomía rusa
En Rusia siempre ha existido una cocina nutritiva y reconfortante que ejerce de lazo de unión entre gente de distintas generaciones, ideas políticas o culturas. Los platos tradicionales, calóricos y de sabores fuertes, fueron creados por campesinos, cazadores y pastores que usaban la sal como conservante, los tubérculos como alimento básico y la grasa como fuente de calor. Los productos frescos están limitados por el clima y la carne se impone como base culinaria.
La cocina rusa: pasado y presente
Podría decirse que la cocina rusa ha tenido un problema de imagen: uno podía terminar comiendo sopas al eneldo, carnes sosas y demasiado cocinadas o ensaladas con más mayonesa que lechuga. Pero la buena cocina rusa existe, y Moscú es el lugar perfecto para probar platos innovadores que se combina con finas hierbas y hortalizas frescas y ecológicas. Las sanciones económicas sobre los productos alimenticios de la UE han dado impulso a los proveedores locales, y en algunos establecimientos la filosofía de la cocina de km 0 se ha convertido en una virtud.
Comer para combatir el frío
En el invierno moscovita las temperaturas bajan por debajo de los 0 oC, y una de las mejores maneras de calentarse es un bol de aromáticos pelmeni, las bolas de masa que introdujeron los mongoles en el s. XIII. Se preparan con harina y huevo y se rellenan de carne picada, ajo y perejil. Luego se cuecen a fuego lento y se sirven con caldo o crema agria y una pizca de eneldo y perejil fresco.
Y para combatir el frío puede recurrirse también al borsch, el clásico caldo ruso que llega desde Siberia para calentar el paladar con su color rojo subido, producto de la mezcla de remolacha, zanahorias, col y mucho ajo. Las sopas, perfectos néctares contra el frío, son uno de los alimentos básicos de la dieta rusa. También son muy populares la shchi, de col y zanahorias con acedera, carne, setas e incluso hojas de ortiga y la okroshka, que se sirve fría y se realiza con pepinos, patatas, apio y nabos.
Comida de lujo
En otros tiempos el caviar fue el alimento del lujo imperial ruso, reservado a zares y nobles. El más preciado era el de huevas de esturión beluga del mar Caspio (aunque los rusos llaman caviar a todas las huevas de pescado, técnicamente solo las de los esturiones lo son). Los siglos de explotación de las huevas de esturión han conducido a la especie a la amenaza de extinción, por lo que hoy día su comercio está muy regulado.
El caviar, uno de los manjares rusos, es un elemento imprescindible en cualquier celebración que se precie. Es de distintas clases: está el caviar negro de esturión, el más preciado y caro, y el más común (y delicioso) caviar de salmón, que suele ponerse sobre pan blanco untado con mantequilla.
La clásica ensalada rusa
El plato que corre por el mundo como ensaladilla rusa existe en la realidad, solo que aquí se llama olivye. Es una cremosa mezcla de patatas, zanahorias, huevos, guisantes y carne, todo cocido, cortado en dados y envuelto en una mayonesa con mucho ajo, que se sirve en todas las mesas del país. Existen todo tipo de variantes, tantas como creativos cocineros en Moscú (y todos lo son, gracias a la experiencia de siglos de apañárselas con lo que podían). Nada de lechuga, las ensaladas aquí son mucho más exóticas y sustanciosas; se sirven durante todo el año y constan de ingredientes que aguantan bien en invierno o pueden congelarse o conservarse.
De paseo por los mercados moscovitas
Aunque proliferan los supermercados de estilo occidental, muchos rusos aún están acostumbrados a comprar la comida en las tiendas de barrio. Una de las instituciones gastronómicas que funciona en casi todas las poblaciones rusas es el mercado local, el rinok. Suelen ser enormes edificios con todo tipo de artículos a la venta, desde fruta y verdura hasta miel, queso, caviar o carne. La visita al rinok local ofrece una auténtica inmersión en la cultura culinaria de Moscú. Hay que llevar bolsas y cambio y, si el nivel de ruso lo permite, se puede regatear.
Y de postre…
Tras un agotador paseo por el centro de Moscú, después de tanta historia y grandeza, es necesario sentarse para cargar pilas. Una taza de té caliente del samovar y un dulce: es el momento de probar la sharlotka. Esta sencillísima tarta ligera y sustanciosa se prepara en cinco minutos: una masa de huevos, harina y azúcar se pone por encima de manzanas ácidas y se hornea hasta que se dore. Otros tipos de sharlotka (no confundir con la charlotte de la repostería francesa) se preparan con cerezas y arándanos. Además, en cualquier panadería o bulochnaya se pueden comprar todo tipo de panes de frutas, bollos y pechyonie (pastelillos) dulces.
Moscú y su revolución gastronómica
Guía rápida para comer en Moscú
Imprescindibles de Moscú
- Delicatessen es el gastropub más elegante y acogedor de Moscú, perfecto para comer, beber y charlar.
- Café Pushkin es una mansión aristocrática donde un veterano establecimiento moscovita ofrece delicias típicas rusas.
- Khachapuri, un local sencillo y moderno, permite saborear la especialidad georgiana que le da nombre.
- Lavka-Lavka, dirigido por un creativo chef, ofrece exquisiteces procedentes de las granjas locales.
La mejor comida caucásica de Moscú
- Elardzhi sirve comida georgiana tradicional en un entorno cómodo y moderno.
- Darbazi es un restaurante georgiano que supera todos los estándares.
- Levon’s Highland Cuisine permite conocer la versión armenia de la comida callejera.
- Mizandari es un elegante y nada caro establecimiento, en Red October.
Cocinar como un moscovita
Quien quiera aprender a cocinar platos rusos, puede intentar hacerse amigo de un moscovita con buena mano y pedirle unas clases en la cocina de su casa. Sin embargo, se puede optar por una manera más sencilla de sumergirse en la gastronomía local: un curso en Taste of Russia, una pequeña y agradable escuela de cocina donde enseñan deliciosas recetas tradicionales y platos nacionales de la antigua Unión Soviética, como el shashlik de Georgia, el plov de Uzbekistán, el borsch de Ucrania y el pastel de queso y patatas de Osetia.
