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Su base es el arroz –por lo general basmati–, junto con verduras, carne o marisco. Pero la magia del biryani radica en su popurrí de especias, que suele incluir cardamomo, canela, nuez moscada, hojas de laurel, clavos, macis, cilantro y azafrán. Lo que distingue al biryani de casi todos los demás platos similares con arroz (como el pilau o pilaf) es el método que obra la magia: el arroz especiado se cuece aparte del marisco/carne/verduras, que se le añaden después.
Las recetas regionales varían, pero Hyderabad –capital de Andhra Pradesh– se considera la maestra del biryani. Esta parte del país fue la sede del poder de varias dinastías, incluida la de los poderosos mogoles. El legado histórico de Hyderabad incluye bellos edificios del s. XVI, como el Golcanda Fort, pero lo que la hace latir es su regia cocina.
Sus gobernantes ponen a sus cocineros manos a la obra para que creen decenas de versiones de biryani, que llevan desde pescado y gambas a liebre y codorniz. Uno de los biryani de Hyderabad más emblemáticos es el kacchi yeqni, que rompe con la tradición al cocinar la carne con el arroz.
El biryani alcanza cotas festivas en ocasiones como el Eid al-Fitr, que señala el final del ramadán, día en que el plato se decora con fruta deshidratada, frutos secos y capas de varq (lámina de plata comestible). Los distintos biryanis de Hyderabad se sirven en los destartalados dhabas (sencillos restaurantes) de carretera o en sus elegantes locales urbanos. Se sirven con guarniciones de encurtidos y un refrescante cuenco de raita.
Receta del hyderabadi biryani
-Ingredientes
1 kg de paletilla de cordero con el hueso, cortada en trozos de 5 cm
1 kg de arroz basmati
100 g de ghee
3 cebollas grandes cortadas por la mitad y en juliana
1 c. c. de azafrán
250 ml de leche
1 c. s. de pasta de papaya cruda
250 ml de yogur natural
1 c. c. de guindilla roja en polvo
2 c. c. de pasta de jengibre
1 c. c. de pasta de ajo
1 c. c. de garam masala
1 c. c. de semillas de alcaravea, molidas
Semillas de 4 vainas de cardamomo, molidas
6 clavos
2 ramitas de canela
½ taza de cilantro, cortado
½ taza de menta, cortada
6 guindillas verdes
El zumo de 4 limas
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Cómo preparar hyderabadi biryani
Freír las cebollas en el ghee hasta que queden doradas. Reservar la mitad. Disolver el azafrán en leche y reservarlo.
Untar la paletilla con papaya y dejarla marinar con el yogur, la guindilla en polvo, el jengibre, el ajo, el garam masala, la alcaravea y la cebolla escurrida.
Dejar el arroz en remojo 20 minutos. Añadir el cardamomo, los clavos, la canela y una cucharadita de sal a 10 tazas de agua y cocer el arroz hasta que esté medio hecho. Escurrir el arroz y reservar 1½ tazas del agua de cocción.
Colocar el cordero en adobo en una sartén honda. Verter encima la mezcla de leche y azafrán, el agua del arroz, las cebollas con el ghee, el cilantro, la menta y las guindillas.
Echar el arroz encima y, verter el resto de la mezcla de leche y azafrán, el zumo de lima y una cucharadita de sal.
Cubrir con una tapadera, sellar con papel de aluminio y dejar cocer a fuego medio. Dejar cocer 30 minutos.
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