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En Laos los ingredientes incluyen crujientes cintas de papaya y rodajas de berenjena y tomate que se machacan en un mortero de barro o madera con ajo, azúcar de palma, glutamato monosódico, zumo de lima, una espesa salsa de pescado sin pasteurizar llamada paa daek y una impresionante cantidad de chiles frescos.
La versión de Tailandia, llamada som tam, suele ser más dulce, aunque no menos picante, incluye camarones secos y cacahuetes y se aliña con salsa de pescado envasada.
En distintas variantes del plato, la papaya se puede sustituir por mango verde, pepino o judía verde larga. Se toma más como un tentempié que como una comida completa, aunque el intenso especiado proporciona una satisfactoria sensación de saciedad.
A pesar de que se puede pedir en muchos restaurantes de Laos y Tailandia, sigue estando asociada con los destartalados tenderetes y carritos callejeros. Y, como en el caso de muchas comidas callejeras del sureste asiático, pedir ensalada de papaya requiere una negociación previa para que el comensal se enzarce en un debate, indicando exactamente cuántos chiles o cuánto azúcar prefiere.
Por lo general se come sola, pero es mejor acompañada de arroz glutinoso. Para comer el plato como un laosiano hay que formar una pequeña bola de arroz con la mano y mojarla en la especiada salsa, o coger a la vez un poco de arroz y de ensalada con los dedos.
Receta de la ensalada de papaya verde
La papaya verde se aliña con chile y salsa de pescado en este plato básico de Laos y Tailandia.
-Ingredientes
1 papaya verde mediana
1 diente de ajo grande
1 c. s. de cacahuetes asados con sal
1 c.s. de camarones secos
2 chiles tailandeses frescos
½ c. c. de azúcar
2 c. s. de zumo de lima
1-2 c. s. de nam pla (salsa de pescado)
2 tomates (o bien 8 tomates cherry)
250 g de judías verdes cortadas por la mitad (opcional)
Sal
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Cómo preparar la ensalada de papaya verde
Poner el ajo, la sal, los cacahuetes, los chiles, el azúcar y los camarones en un mortero y machacar hasta formar una pasta.
Pasar a un cuenco grande y añadir el zumo de lima y la salsa de pescado.
Majar ligeramente los tomates y las judías y añadir al cuenco.
Pelar la papaya y cortarla en tiras, eliminando las semillas y la membrana.
Añadirla al cuenco y mezclar con la pasta, las judías y los tomates.
Servir en un cuenco con lechuga a los lados y espolvorear cacahuetes picados por encima.
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