Cultura

Gastronomía de Jordania

Comer en Jordania es una experiencia eminentemente social, tanto si se realiza charlando en los cafés de Ammán o sentado en silencio con las piernas cruzadas en una tienda beduina. Cualquiera que se aventure más allá de los puestos de kebabs de las estaciones de autobuses descubrirá que la cocina jordana no es una aburrida sucesión de bocadillos de falafel, sino una deliciosa variedad con muchos matices culturales. Además, Jordania empieza a ser conocida por sus vinos.

Gastronomía jordana

En pleno cruce de caminos de las caravanas árabes que transportaban especias de la India y arroz de Egipto, la cocina de Jordania ha absorbido muchas tradiciones de sus vecinos, especialmente de Turquía y el Líbano. Destacan la fruta y la verdura que se cultivan en el país. Existen dos gastronomías diferenciadas, que podríamos llamar panárabe y beduina.

Panárabe

Para la mayoría de los jordanos el día empieza con un desayuno a base de huevos, aceitunas, queso, crema agria, fuul madamas (un plato de habas con aceite de oliva) y, por supuesto, pan. El pan ácimo árabe, khobz, está tan presente en las comidas que a veces se le llama a’aish (vida). Uno de los básicos del desayuno es el pan con zaatar (una mezcla de especias que incluye hisopo, zumaque y sésamo) o aros de pan con sésamo, acompañados a menudo por un huevo duro. Para los jordanos el pan es muy importante, y casi se considera un crimen tirarlo o desperdiciarlo intencionadamente.

El almuerzo suele ser la comida principal. Siempre incluye arroz o patatas, con verduras de temporada preparadas en forma de guiso lento con huesos de carne o pollo. En los restaurantes o en ocasiones especiales se puede servir makloubeh, un delicioso plato de pollo, arroz, verduras y especias, cocinado junto y servido “boca abajo”. Este plato popular suele ir aderezado con cardamomo y sultanas y por encima lleva cebolla, carne, coliflor y hierbas aromáticas, como tomillo o perejil.

La cena es más desorganizada porque coincide con otras actividades (niños haciendo deberes, madres preparando platos por si llegan invitados sorpresa y padres escabulléndose a comerse un kebab con los amigos). El fin de semana los jordanos salen en familia. En las ciudades tal vez coman un curri tailandés, pero en las poblaciones más pequeñas se toma la especialidad del chef. En los restaurantes árabes, se cena mezze, pequeños manjares variados, como hojas de rúcula, picadillo de hígado, pasta de berenjena picante o almendras recién peladas.

Beduina

La cocina beduina utiliza los productos disponibles. La leche de camella y el queso de cabra son alimentos básicos, así como los dátiles secos o el agua. El agua se convierte en un bien muy preciado cuando se raciona y los beduinos son famosos por consumir muy poca agua, especialmente durante el día, cuando tan solo toman pequeños sorbos para enjuagar la boca.

La especialidad beduina es el mensaf (cordero, arroz y piñones mezclados con yogur y la grasa líquida de la cocción de la carne), que antes se reservaba para ocasiones especiales. Hoy los visitantes lo pueden probar en Wadi Rum y Wadi Musa. Se prepara en un zerb (horno de tierra), un agujero en la arena con brasas de leña. El horno se sella y la carne se cocina durante horas hasta que queda suculenta.

Especialidades de temporada

Primavera El cordero cocinado en un zerb (horno de tierra) resulta realmente exquisito. Hay abundancia de leche de camella, fresca y espumosa, y gigantescas sandías maduran en los campos junto a la carretera del Desierto.

Verano Se recogen las granadas, pistachos, melocotones y limas. Durante el Ramadán se recomienda acompañar a los jordanos en su ayuno (del amanecer al anochecer); el hambre realza los sabores de los dulces tradicionales que se comen por la noche.

Otoño Se pueden recoger higos directamente del árbol y uvas de la vid, así como probar el maíz con un poco de aceite de oliva elaborado en la zona. En el calor subtropical del valle del Jordán maduran los plátanos y los mangos.

Invierno Los caquis maduran a tiempo para Navidad, un buen momento para probar el “pez bautismal” de Betania. En los campos junto a las carreteras se ven innumerables tomates, cajas y cajas de tomates en los campos de Safi.

Bocados rápidos

La “comida rápida” es segura, sabrosa y disponible en todas las poblaciones, normalmente en puestos callejeros. Los platos más populares, que no suelen costar más de un par de dinares, son los siguientes:

‘Shawarma’ Cordero o pollo cortado de un espeto giratorio, mezclado con cebollas y tomate y servido en un pan plano.

‘Falafel’ Albóndigas de garbanzos y especias, fritas y servidas en un trozo de khobz (pan) enrollado con diversas combinaciones de verduras encurtidas, tomate, lechuga y yogur.

‘Farooj’ Pollos asados en espetos en grandes parrillas colocadas delante del restaurante, servidos con pollo, cebolla cruda y encurtidos.

‘Shish tawooq’ Pinchos de pollo especiado, a la parrilla.

Opciones vegetarianas

Jordania, como muchos de los países de la región, es más carnívoro que vegetariano, al menos en los restaurantes. En casa se comen verduras y productos lácteos y se suele reservar la carne para las ocasiones especiales.

En muchos restaurantes se pueden encontrar deliciosos platos de verdura y lácteos, sobre todo mezze, pero el concepto “vegetariano” aún resulta extraño, por lo que es posible que las sopas lleven caldo de carne o se usen grasas animales para preparar pasteles. Los restaurantes que aparecen a continuación son los mejores en cuanto a opciones vegetarianas.

Ammán Wild Jordan Center

Azraq Azraq Lodge

Reserva de la Biosfera de Dana Feynan Ecolodge

Jerash Lebanese House

Madaba Haret Jdoudna

Postres

A los jordanos les encanta el dulce y en todas las poblaciones hay pastelerías dedicadas al sublime arte del baklava. Las gigantescas bandejas circulares de pasta filo con miel, almíbar y agua de rosas cortada en forma de rombo son auténticas obras de arte.

Cabe destacar el kunafeh, un postre adictivo hecho de masa hilada y queso crema, bañado en almíbar. Se suele pedir al peso y la ración más pequeña normalmente es de 250 g.

Bebidas

Té y café

El té y el café son los principales fluidos sociales de Jordania.

El té (shai) es, sin duda, la bebida más popular. Se toma sin leche y con varios niveles de dulzor: con azúcar (sukkar ziyada), con poco azúcar (sukkar qaleel) o sin azúcar (bidoon sukkar). En casi todas las cafeterías se puede pedir un refrescante té a la menta (shai ma n’aana). Las infusiones de zaatar (mezcla de especias que incluye hisopo, zumaque y sésamo) y marrameeya (salvia) que se sirven en Dana son deliciosos.

El café (qahwa) se sirve fuerte, dulce, aromatizado con cardamomo y, normalmente, con mucho poso. Se puede pedir una taza pequeña (finjan) o grande (kassa kabira). En zonas beduinas el café se sirve en pequeños cuencos de porcelana o en vasitos y el anfitrión siempre rellena la taza de su huésped. Un buen huésped aceptará un mínimo de tres tazas, pero no más de cinco; hacer “bailar” la taza suavemente de lado a lado indica que ya no se quiere más.

Para los hombres, las cafeterías son lugares en los que pasar el tiempo, escribir cartas, encontrarse con amigos y jugar una mano de cartas, acompañados del incesante claqueteo de las fichas de dominó y backgammon y el gorgoteo de los narguiles (pipas de agua). Suelen tolerar la presencia de mujeres extranjeras lo bastante valientes como para entrar, siempre que vistan con recato. En las cafeterías tradicionales no suelen servir comida.

El sahlab es una deliciosa bebida invernal, servida caliente con leche, frutos secos y canela. Se puede comprar a los vendedores ambulantes, fácilmente reconocibles por sus samovares plateados.

Bebidas alcohólicas

En un país de predominancia musulmana, donde la mayoría de la población considera el alcohol haram (prohibido), beber alcohol de manera discreta se considera aceptable para los no musulmanes y el país cuenta con un pequeño sector vinícola y una cervecería artesanal. Esta última fue creada por un ingeniero cristiano jordano que adoptó el concepto de cerveza artesanal de EE UU. El resultado es la marca Carakale (www.carakale.com/home), una cerveza con mucho cuerpo.

A diferencia de la nueva industria de la cerveza, la viticultura tiene una historia muy antigua en la región. Sin embargo, a diferencia de los países vecinos, la tradición moderna de la producción de vino en Jordania se recuperó hace tan solo una generación, de la mano de Omar Zumot. Este cristiano de Ammán estudió vinicultura en un monasterio de Francia y sus vinos ecológicos St George están a la altura de los vinos suaves del monte Nebo. Ambos pueden probarse en los restaurantes de categoría de todo el país.

Además del vino y la cerveza, los jordanos cristianos, sobre todo de Ammán y Madaba, beben arak (licor anisado). Hay que rebajarlo con agua para evitar sus consecuencias.

Estilos de vida de Jordania

Muchos viajeros se dirigen a Jordania con el único objetivo de ver los diferentes puntos de interés histórico. Algunos van en busca de héroes pretéritos, y otros lo hacen en un peregrinaje a lugares importantes para su religión. Independientemente de la motivación de los viajeros, todos regresan a sus hogares impresionados con la Jordania de hoy, por su hospitalidad hacia los más necesitados y por su visión moderna del mundo.

Raíces beduinas

Tradición de hospitalidad

Ahlan wa sahlan! es uno de los saludos más habituales en árabe; representa a la perfección la forma en que los jordanos se relacionan con los demás, sobre todo con los invitados. Ahl significa “gente” o “familia”, y sahl “comodidad”, de modo que la expresión significa algo así como “siéntete parte de la familia y a gusto”. Es una fórmula muy gentil, que en español suele quedarse en un “bienvenido”, o en inglés, para los turistas, en un welcome to Jordan.

La hospitalidad y amabilidad de los beduinos, cuyo origen está en la dura realidad de la vida en el desierto, están profundamente arraigadas en la mentalidad jordana; forman casi un código que influye en toda la conducta social. La combinación de unas nociones centenarias de hospitalidad y de un maravilloso sentido del humor típica de los jordanos hace sea fácil relacionarse con ellos.

Amor por el desierto

Más del 98% de los jordanos son árabes, descendientes de las tribus que emigraron desde todo Oriente Próximo a lo largo de los siglos. La mayoría de las tribus tienen raíces beduinas. Los beduinos son los moradores originales de los desiertos de Arabia, y muchos los perciben como los representantes y guardianes de lo que significa, en su esencia, ser árabe. La mayor parte de la población autóctona está formada por beduinos, si bien hoy apenas unos 40 000 son considerados nómadas en sentido estricto. Estos llevan una vida tradicional, criando ganado y trasladándose de un oasis a otro en busca de agua; se concentran sobre todo en la Badia, la zona de llanuras desérticas del este de Jordania.

Aunque algunos grupos de beduinos se han asentado (p. ej., los bdoul, que en su día nomadeaban por las colinas de Petra y que hoy viven en el asentamiento moderno de Umm Sayoun), muchos jordanos siguen teniendo un profundo apego al desierto. No resulta siempre obvio, dada la presencia de basura y el deterioro de zonas de acceso público como Wadi Rum, pero se evidencia cuando los jordanos reivindican ser herederos de los pilares de la vida en el desierto: hospitalidad, lealtad, dignidad, orgullo y cortesía.

Guardianes modernos del desierto

Los beduinos, ya sean zawaedha, zalabia o bdoul, vengan de Wadi Rum, Wadi Musa o la gran Badia, están muy orgullosos de ‘su’ Jordania, y reciben con agrado a todo el que los visita en sus viejas tierras tribales. Una gran parte de ellos se gana la vida con el turismo, y muchos sienten que su misión es mostrar las maravillas de su país a nuevas generaciones de visitantes. En cierto sentido, y aunque las intenciones pueden haber variado, los beduinos llevan siglos haciendo lo mismo: ofrecer pan y sal a los que lo necesitan bajo la premisa de que se les devolverá la cortesía. Hoy el dinero suele funcionar como modo de retribución, pero lo que no ha cambiado es el principio de facilitar el paso a desconocidos por territorio tribal. También perdura el “boca a oreja” para dar a conocer sus campamentos más hospitalarios, si bien internet ha sustituido a la caravana de camellos como modus operandi.

Cabe decir que en algunos aspectos se han producido cambios. Es fácil fantasear sobre la vida tradicional beduina, en esencia pastorear cabras y ovejas e ir de un lado a otro buscando agua, y pensar que es una vida simple y libre. Pero la realidad del desierto es muy dura: camas de pelo de cabra, escorpiones, calor insoportable y noches heladas, falta de comida y una sed constante. Si a esto se le añaden las complejidades de la vida moderna (educación obligatoria, urbanismo excesivo, o las exigencias de un turismo a veces duro y caprichoso), resulta obvio que la vida beduina de hoy tiene poco de simple o de libre.

Aunque muchos lamentan el fin de la época dorada del nomadismo, la mayor parte de la población autóctona de Jordania ve con buenos ojos asentarse y sus ventajas. Resulta fácil toparse con un beduino hablando por el móvil en la estación de autobuses, o en viviendas de protección oficial a las afueras de Petra. Sienten nostalgia por las historias de sus abuelos, pero no por las penurias de la vida en el desierto. La televisión, internet y los todoterrenos han cambiado sus vidas para siempre y ellos no lo lamentan.

Buenos modales

Las raíces beduinas de Jordania han influido en la mentalidad del país de diversas maneras. De las más reconocibles, para el visitante, es el valor otorgado a los buenos modales. Siglos de interacciones tribales han ido refinando el concepto de etiqueta en Jordania, una manifestación importante de la identidad nacional. El código de buenas costumbres lo abarca todo, desde lo largo o corto que ha de ser un saludo inicial, hasta el número de tazas de café que se han de ofrecer y aceptar, pasando por quién ofrece qué y a quién (y en qué orden) en una cena.

Aprenderse las sutilezas de estos modales y costumbres puede suponer un reto, pero esforzarse por adaptarse es un gesto siempre apreciado, sobre todo si se visita a jordanos en sus casas.

Respeto por la familia real

Otro rasgo de la herencia beduina que se puede apreciar es un respeto tribal arraigado por los ancianos o los jeques, que se extiende en última instancia a los líderes del país. La familia real de Jordania, de la dinastía hachemita (cuyos orígenes se remontan supuestamente hasta Mahoma), es una institución querida a nivel nacional y respetada en toda la región. Todas las monarquías tienen sus críticos, entre otras cosas por parecer arcana en su función, pero la moderna familia real jordana ha ayudado a redefinir la imagen de la realeza, tanto a través de iniciativas diplomáticas (especialmente en relación con la paz en Oriente Próximo), como a través de sus obras benéficas. Tras la Primavera Árabe de 2011, y pese a las protestas contra el Gobierno, era evidente que el entusiasmo por una república era limitado. Los jordanos aprecian el liderazgo de su casa real y ven en ella un ejemplo para vivir una vida moderna dentro de las tradiciones árabes y musulmanas del país.

En una región en la que comúnmente los hombres son la cara visible de los actos reales, Jordania resulta inusual por el destacado papel de las mujeres de su casa real. Si se visita alguna de las muchas cooperativas de mujeres, como Bani Hamida en Mukawir, es fácil encontrar alguna mención a las reinas Noor o Rania, que dan apoyo y financiación a muchos de estos proyectos.

Vida cotidiana

Importancia de la familia

Los lazos familiares son muy importantes para los jordanos modernos y para los más tradicionales, y es en el respeto a los padres donde se engendra el respeto a los mayores en general. Socializar normalmente conlleva algún tipo de reunión con la familia en un sentido amplio. Hay ciertas delimitaciones de género, no muy estrictamente fijadas, pero que se pueden ver reflejadas físicamente en las casas, con zonas de estar separadas para hombres y para mujeres.

Para las comidas suelen acomodarse en el suelo, alrededor de bandejas de comida que se comparten. Las familias tradicionales pueden ser bastante jerárquicas a la hora de comer. Los abuelos y el cabeza de familia quizás coman formando un círculo; la esposa, los hijos mayores y otras mujeres de la familia comen en otro; y en otro círculo comerían los niños pequeños. En las familias más modernas suelen estar demasiado ocupados con sus dispositivos electrónicos como para seguir protocolos rígidos.

Internet ha provocado cambios profundos, y los jóvenes en particular están obsesionados con los móviles. Esto no significa que hayan desaparecido los paseos o los pícnics en familia, pero se está produciendo una individualización en la sociedad que hace una década en Jordania no se apreciaba. Los más mayores observan horrorizados la pérdida de relevancia de los pasatiempos que ellos heredaron de generaciones pasadas (beber té, jugar a las cartas, fumar un narguile, ver fútbol europeo en el TV, bordar ropa de boda o preparar una gran cena familiar) para una juventud cada vez más global.

Matrimonio

El matrimonio es uno de los aspectos de la vida que no parece haberse visto demasiado afectado por el advenimiento de la modernidad. Los matrimonios reflejan el sentido de lealtad a la familia, son en su mayoría de conveniencia, a menudo entre primos y pactados para beneficio de las dos familias. Cabe decir que los padres no suelen forzar a sus hijas a casarse en contra de su voluntad.

En el año 2001 la edad legal mínima para casarse se elevó, de los 15 para las mujeres y los 16 para los hombres, a los 18 años para ambos, si bien los jueces islámicos todavía pueden autorizar matrimonios entre menores de edad.

La ceremonia se celebra en una mezquita o iglesia, o en casa de uno de los novios. Una vez finalizada, los hombres de la familia recorren las calles en una larga comitiva de coches, haciendo sonar los cláxones, con la música a todo volumen, de fiesta hasta el amanecer.

La poligamia (por parte de los hombres) es poco común, pero legal. Cuando un hombre se casa más de una vez (el islam le permite casarse cuatro veces siempre que asegure un trato igualitario a cada esposa), está obligado a informar a su primera esposa y a las nuevas. Tras una reforma de la ley en el 2002, las mujeres pueden pedir el divorcio siempre que devuelvan la dote aportada por el marido, aunque el estigma social asociado al divorcio sigue siendo muy fuerte.

Concepto de honra

En Jordania la sociedad más tradicional aún sigue valorando mucho la honra de la mujer. Tener sexo antes del matrimonio y el adulterio son actos a los que a menudo responden con dureza otros miembros de la familia de la mujer. En casos puntuales, puede haber víctimas mortales, y las mujeres de la familia suelen ser cómplices de las mismas.

El código penal jordano exime al marido (o pariente cercano) que mate a su esposa sorprendida en un acto de adulterio, y es bastante indulgente en el caso de asesinatos cometidos en un “ataque de cólera”. La mayoría de sus autores reciben penas cortas, por lo que se envía el mensaje de que el Estado, en parte, consiente estas acciones.

Rana Husseini, periodista de reconocimiento internacional, es una de las personalidades jordanas comprometidas con el tema; buscan dar relevancia pública a los “crímenes de honor” y concienciar contra los mismos. El propio rey Abdalá ha intentado imponer sanciones más duras contra estos crímenes, pero no se ha avanzado demasiado. Con valores culturales tan arraigados, los cambios requieren mucho tiempo.

El reto de la modernidad

Nuevos roles para la mujer

El concepto tradicional de honor (ird) está arraigado pero choca con las libertades que muchas jordanas más acomodadas hoy esperan, en parte gracias al sistema educativo, de acceso universal y uno de los mejores de la región. Las mujeres tienen derecho al voto (desde 1967, pero no tuvieron oportunidad de usarlo por primera vez hasta 1989), y por real decreto un mínimo de seis mujeres han de ser elegidas al Parlamento.

En 1991 las mujeres eran solo el 14% de la población activa; según datos de la ONU, esta cifra rondaba ya el 25% en el 2014, con un auge especial en salud y educación, pero en el 2017 había caído de forma alarmante hasta situarse de nuevo en el 14% (reflejo, por otra parte, de una tendencia global). En el 2016 Jordania ocupaba el puesto 142 (de 144 países) en términos de porcentaje de mujeres en la población activa, un dato desalentador, y en la actualidad solo la mitad de las mujeres que terminan la universidad entran en el mercado laboral. Aunque hay pioneras que han abierto y abren camino en sectores prevalentemente masculinos, en el mundo del deporte y en el ámbito cultural, sigue habiendo pocas mujeres en áreas clave, como los medios de comunicación o la justicia (en el 2015, por ejemplo, solo el 18% de los jueces eran mujeres). La situación del empleo femenino ha suscitado debate, pero se han generado pocas soluciones tangibles.

A principios del s. xxi, las mujeres de las comunidades más tradicionales de Jordania empezaron a tener algo más de independencia económica y mayor influencia a nivel social. En parte se debió al éxito de una serie de organizaciones jordanas que fomentaban la producción artesanal a pequeña escala y proyectos de turismo local, a menudo con apoyo de la casa real. Desafortunadamente, muchas de estas valiosas iniciativas han cesado o han resultado inviables económicamente. Algunas de las mujeres que experimentaron estos nuevos roles creen que el declive de estas iniciativas se debe a la inestabilidad política, y esperan que resurja el turismo alternativo anterior a la Primavera Árabe.

Urbanización

En la última década, en la sociedad jordana se ha dado una creciente polarización entre campo y ciudad. En Ammán, los jóvenes de clases media y alta, con gusto por lo occidental, saborean los frutos de una buena educación, compran en centros comerciales, toman capuchinos en Starbucks que no separan a hombres y mujeres, están muy pendientes de las últimas tendencias y sueñan con la democracia. En las zonas rurales, mientras tanto, hay una tasa elevada de desempleo y muchas personas subsisten a duras penas.

La emigración por razones económicas es común en Jordania, y muchas familias de clase trabajadora tienen al menos a un miembro, hombre, trabajando temporalmente fuera de casa, bien en Ammán, en los países del Golfo o más lejos. El dinero que estos trabajadores desplazados envían a sus casas tiene cada vez más peso en la economía familiar; cada trabajador en activo sustenta, de media, a otras cuatro personas. Por otra parte, la ausencia de un referente masculino de edad en muchos hogares está teniendo un impacto en el modelo de familia, e inevitablemente surgen tensiones entre las expectativas de quienes añoran las tradiciones del hogar, y las de las familias que se abren camino como pueden en un mundo cada vez más moderno.