Tajín de pescado, Marruecos © Dogolbayeva Nadezhda / Shutterstock
Un crisol de cocinas
En la cocina marroquí se siente el rastro de sabores bereberes y árabes sobre una base mediterránea que proviene directamente de Andalucía. De allí proceden ingredientes básicos como aceitunas, almendras, naranjas y ciruelas. También la característica mezcla de dulce y salado en platos de carne mediante la adición de fruta y frutos secos es una herencia española.
Una carta llena de posibilidades
Se podría comenzar con el cuscús, una esponjosa sémola que suele servirse los viernes y contiene aceitunas, pasas y frutos secos; para continuar, el espectacular cordero asado especiado, el mechoui. Los días de frío uno puede decantarse por la popular harira, una espesa sopa con legumbres, tomate, cebolla, perejil y cilantro, que puede llevar cordero y se sirve con un chorrito de limón como toque final. Y cualquier día, se puede pedir alguno de los tajines, aromáticos estofados de carne (cordero, pollo o ternera) o pescado, que se cocinan lentamente en ollas cónicas de barro cocido sobre carbón y son muy representativos de la gastronomía marroquí. Tanto como los kebabs, que se comen en todo el país.
'Harira', gastronomía de Marruecos © picturepartners / Shutterstock
Del mar a la mesa
La extensa costa, mediterránea y atlántica, de Marruecos asegura que la variedad de pescado es magnífica. La principal oferta de productos marítimos se encuentra en los puestos callejeros del puerto de Esauira, donde las ostras, los erizos de mar, los cangrejos o la langosta negra compiten con doradas, peces espada, gallos de San Pedro y sardinas. Tan solo hay que escoger uno y pedir que lo preparen allí mismo para consumir después en una mesa al aire libre. La preparación suele consistir en marinar o rebozar con chermula (una mezcla de especias y hierbas finamente picadas que tiene tantas recetas como cocineros) para después freírlo.
El dulce paraíso
Los marroquíes son muy golosos y adoran poner el punto final a las comidas con unos pastelillos llamados cuerno de gacela que se acompañan del té con menta. Otra opción son los chebakia, unos dulces de miel fritos que suele consumirse en ramadán tras un buen plato de harira. Para picotear entre horas se pueden comprar sfeng, una especie de rosquillas, y baghrir, parecido a las tortitas. Eso sí, después de un banquete nada tan recomendable como una crujiente pastela rellena de crema.
Dulces, gastronomía de Marruecos © Tony Zelenoff / Shutterstock
Un plato estrella: el tajín
Las ollas de tapa cónica donde se preparan los tajines borbotean tanto en las cocinas de las calles de todo Marruecos como en los restaurantes de mayor prestigio del país. Para acompañarlo y mojar en su deliciosa salsa nadie podrá negarse a echar mano de un reciente khubz (pan plano con forma redonda).
En el tajín, se refleja toda la sutileza de las especias marroquíes: la delicada mezcla de jengibre molido y cilantro, una pizca de comino, un pellizco de pimentón, un toque de chile o un toque de canela. El acompañamiento típico suele consistir en limones encurtidos o frutas y frutos secos (orejones, higos secos, dátiles o ciruelas pasas y almendras) y termina coronándose a la hora de servir con una generosa cantidad de perejil o cilantro picado.
Las recetas más populares de tajín son las de pollo con limones encurtidos y aceitunas, ternera con almendras, kefta con salsa de tomates y huevos y cordero con ciruelas pasas. Cada variedad tiene su mezcla de especias particular, un aderezo que realza el sabor de los ingredientes. También hay creaciones más innovadoras, como mcharmel de pescado con salsa de hierbas y especias, ternera con canela, cebolla y tomate confitado o cordero con membrillo y okra.
Tajín, Marruecos © Tatiana Bralnina / Shutterstock
La forma tradicional de preparar el tajín es peculiar: se pasea por los mercados marroquíes llevando el recipiente y colocando allí los ingredientes necesarios: cebolla picada, ajo, una pizca de la mezcla de especias conocida como ras-el-hanout, ternera o cordero, un poco de aceite de oliva y cilantro fresco. Se tapa con un papel de aluminio y se lleva al hammam, donde lo pondrán sobre el carbón y lo dejarán que se cocine lentamente. Unas seis horas después, y tras comprar el pan, ya se puede recoger y llevar a casa para disfrutar de una maravillosa cena.
Y un plato universal: el cuscús
En 2020, la Unesco incluyó el cuscús, el plato más conocido de la cocina magrebí, como parte del Patrimonio Cultural Inmaterial. Se trata de una iniciativa que deja atrás las fronteras y cuenta con el apoyo de Marruecos, Argelia, Túnez, Libia y Mauritania.
Y es que esta delicia, que los bereberes llaman seksu es para algunos críticos gastronómicos uno de los mejores platos del mundo. En su aparente sencillez está el gusto: sémola clara que se amasa, se cocina al vapor en caldo hasta que queda suficientemente suelta para después servirse con verduras, carne o pescado.
Cuscús de verduras, Marruecos © Ochakorn / Shutterstock
En Marruecos el cuscús es un plato principal, tanto si contiene cordero y verduras, como es típico de Fez, como si se realiza a la manera de Esauira, es decir, con tomates, pescado e hierbas frescas. En Fez, en el Palais Sheherazade de la medina, se realiza también un fantástico cuscús con codorniz y frutas confitadas. Los vegetarianos también tienen muchas posibilidades de degustar un cuscús: por ejemplo, el de calabaza de Marrakech, o el riquísimo con cebollas confitadas que se elabora en el Gran Atlas.
El cuscús suele emplatarse casi siempre de la misma manera: se pone primero la carne, y encima se apila la sémola formando una pirámide, y las verduras se colocan a los lados. Por separado, se prepara un cuenco con el caldo que se irá vertiendo en el resto de la comida. Degustarlo en una casa marroquí es toda una experiencia: cada comensal tiene su cuchara y come directamente de una bandeja en el centro de la mesa. Por supuesto, a los invitados se les animará a probar insistiendo en “kool, kool” (come, come) hasta que el comensal se toque la barriga y diga: “Baraka, l’hamdullillah” (Ya tengo suficiente, gracias a Dios).
