Viajar con los sentidos a México preparando mole, el alma de la comida mexicana de múltiples colores
La comida mexicana tiene alma y en el centro del alma está el mole. Se cree que la palabra deriva del nahuatl molli, que significa “mejunje”, pero existe una historia mejor.
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En época colonial, unas monjas de Puebla, en el altiplano central de México, se enteraron de que el arzobispo iba a visitarlas. Con la despensa bajo mínimos, tuvieron que apañárselas para agasajar al honorable huésped, así que trituraron chiles, pan seco, un poco de chocolate y especias y lo sirvieron por encima de un pavo que corría por ahí.
La esencia del mole está en la mezcla de ingredientes, un misterio que puede incluir de 15 a 40 ingredientes y que puede tardar días en prepararse; es el plato nacional no oficial, aunque universalmente aceptado.
El sabor común del mole es el del chile, aunque con la cantidad de ingredientes que lleva, la última impresión puede tener un toque dulce o un deje a ajo ahumado.
Se pueden dividir en cuatro tipos, según sus componentes: los agrios (normalmente por el uso de tomatillos verdes), los dulces (con fruta seca, chocolate o azúcar), los especiados (con canela, comino y clavo) y los espesos (con frutos secos).
La carne que los acompaña no es muy importante, ya que sirve solo de escenario en el que el mole es protagonista. Además, el mole es bonito, con un espectro de colores que va del naranja al negro, pasando por el rojo rubí.
Todos los mexicanos coinciden en que la meca del mole es la “tierra de los siete moles”, el estado de Oaxaca. Y el más codiciado de los siete es el chichilo negro, preparado con chile chilhuacle negro de la zona.
Receta del mole verde
A pesar de su trabajosa elaboración, no existe mayor satisfacción que preparar mole en casa. El más famoso es el mole poblano. El mole verde es uno de los más sencillos y frescos.
-Ingredientes
2 pechugas de pollo grandes
1 cebolla pequeña en dados
65 g de pipas de calabaza
1 lata de tomates pera
1 chile jalapeño pequeño, sin semillas ni tallo
2 chiles serranos, sin semillas ni tallo
6 hojas de lechuga
½ cebolla mediana picada
2 dientes de ajo
½ taza de cilantro
Una pizca de comino
Una pizca de pimienta negra
½ c. c. de canela molida
1 clavo
1 c. c. de aceite vegetal
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Cómo preparar mole verde
Cocer el pollo y la cebolla en 1,5 l de agua hirviendo, espumándolo hasta que las pechugas estén casi hechas. Sacar el pollo y colar el caldo.
Tostar las pipas en una sartén, sin que se quemen. Enfriar y moler en un robot de cocina; añadir una taza de caldo y pasarlo a un bol.
Escurrir los tomates y meterlos en el robot con los chiles (si se eliminan las semillas, pican menos). Añadir la lechuga, la cebolla, el ajo, el cilantro, el clavo molido, la canela, la pimienta y el comino. Triturar hasta formar una pasta cremosa.
Calentar el aceite en la sartén con la salsa de las pipas y el caldo unos 5 minutos, removiendo constantemente, hasta que espese y se oscurezca. Añadir las verduras y remover.
Añadir poco a poco dos tazas del caldo del pollo (en función de lo espesa que esté) y cocer a fuego lento 25-30 minutos. Sazonar.
Antes de servir, poner el pollo en la salsa para que se caliente.
¡Buen apetito!
