La cultura en País Vasco

Cultura

Letras

Si hay un elemento que caracteriza sumamente la cultura vasca, este es, sin duda, la lengua. Aunque no se sabe con seguridad su procedencia y desarrollo, las primeras palabras escritas en euskera aparecen en las llamadas Glosas emilianenses, de finales del s. X o principios del s. XI, halladas en el monasterio riojano de San Millán de la Cogolla. Se trata de un compendio de notas en lengua vulgar a los textos bíblicos escritos en latín, para aclarar algunos pasajes de difícil comprensión. Y por eso el monje encargado de las notas utiliza el castellano medieval, el romance navarro-aragonés y el euskera en su variante más primitiva. De hecho, ante la dificultad de los religiosos de evangelizar a la población con el uso del latín, a partir del s. XII, la Iglesia conmina a los clérigos a utilizar el euskera con los habitantes de los centros rurales vasco parlantes. Así, la literatura vasca escrita en euskera comienza su andadura con obras de religiosos. En 1545, Bernat Dechepare escribe el primer libro conocido en euskera, la Linguae Vasconum Primitiae, una gramática de lengua vasca. A él le seguirán a lo largo de tres siglos otros escritores cuyas obras tratan temáticas afines a la religión católica y aspectos del euskera.

Sin embargo, para un verdadero desarrollo de la literatura vasca (al margen de las gramáticas y de los comentarios religiosos), habrá que esperar al s. XX, cuando el euskera se difunde también como lengua literaria. En la década de 1950, la Real Academia de la Lengua Vasca, Euskaltzaindia, que había sido fundada en 1918, emprende una larga y compleja labor para unificar los distintos dialectos vascos. Se crea así el euskara batua, una lengua codificada que armoniza sintaxis, reglas gramaticales y vocabulario. Es el gran salto: a partir de la década de 1970 se crean cenáculos literarios y grupos culturales, cuyos miembros escriben novelas y obras literarias en euskera, pero con clara vocación universal. Además, se emprende una labor de traducción de grandes obras de la literatura universal a la lengua vasca. En esos años comienzan sus respectivas carreras autores como Jon Juaristi, Bernardo Atxaga, Anjel Lertxundi, Ruper Ordorika, Joseba Sarrionandia o Arantza Urretabiz-kaia, que marcan el camino y trazan una ruta seguida por decenas de escritores vascos contemporáneos, entre los cuales destaca Fernando Aramburu, que con su Patria ha iluminado las dramáticas décadas de ETA.

Para profundizar en el tema, resulta imprescindible la obra del catedrático Jon Kortazar, en especial la vasta Historia de la literatura vasca contemporánea y Literatura vasca del siglo XX. También se puede consultar la Historia de la literatura vasca de Luis Villasante, aunque su última edición data de 1979.

Artes plásticas

El arte vasco tiene como referencia clave la obra de dos grandes escultores que dominan el panorama creativo del s. XX, Jorge Oteiza y Eduardo Chillida. Las obras de ambos artistas resumen una poética que enraíza en el arte primitivo vasco. Así, Oteiza se inspira para su obra en los crómlech, estructuras funerarias prehistóricas; Chillida, por su parte, se basa en formas y materias básicas, como el hierro, la piedra o la madera. A su lado, con una línea expresiva que descansa sobre el uso de materiales puros, antiguos y muy relacionados con el mundo vasco, otros escultores como Agustín Ibarrola o Néstor Baterretxea completan un círculo de grandes creadores de prestigio internacional, con presencia en las citas de arte internacionales más importantes, como las bienales de São Paulo (Brasil) o Venecia. Obras como el ‘Bosque de Oma’, de Ibarrola, en Urdaibai; el ‘Peine del viento’, de Chillida, en San Sebastián, o ‘La Mirada’, de Oteiza, en Vitoria, forman parte del paisaje urbano de las citadas localidades.

Cine y música

El cine vasco y sus orígenes van parejos a los de los despertares de toda la cultura vasca en el s. XX. Las primeras expresiones cinematográficas adoptan la forma de documentales costumbristas a comienzos de siglo, pero no será hasta la década de 1970 cuando el cine local refleje señas de identidad propias con la irrupción de un grupo de creadores modernos. Néstor Basterretxea, el escultor, será uno de los principales protagonistas con la realización, junto a Fernando Larruquert, del largometraje ‘Ama Lur’, una película que puede considerarse la fundacional del cine vasco. En 1980 se estrena Arrebato, un film del cartelista, decorador y diseñador gráfico Iván Zulueta que con los años adquirió prestigio como una de las grandes películas de culto del cine peninsular, cumbre del cine experimental y vanguardista. Habrá que esperar a la década de 1990 para volver a descubrir y disfrutar de una nueva eclosión de películas y de cineastas vascos con las obras de Juanma Bajo Ulloa, Álex de la Iglesia o Julio Medem.

La canción vasca aporta al mundo desde mediados del s. XIX las sonoridades del euskera. Desde el bardo José María Iparraguirre, que con su guitarra amenizaba las fiestas populares de barrios y caseríos en el s. XIX, hasta el rock radical vasco de comienzos de la década de 1980, tan contestatario como las letras de Kortatu, Barricada, La Polla Records o Negu Gorriak, la música vasca se desarrolla con un pie en las expresiones más vanguardistas y otro en la música tradicional. Así, en la década de 1970, el fresco musical vasco se llena de cantautores como Mikel Laboa, Xabier Lete, Gontzal Mendibil o el grupo Oskorri. En el apartado instrumental, el sonido vasco musical más novedoso lo aportan instrumentos antiguos hoy dotados de vigor moderno como la ‘txalaparta’, tablas que se golpean con ‘makilas’ (palos de madera de roble) y que emiten un sonido ancestral y líquido, y la ‘alboka’, un instrumento hecho a partir de un cuerno de buey que emite un atávico sonido montañés.

Las danzas tradicionales

Complemento de la música en las fiestas, actos y celebraciones del País Vasco son las danzas. A pesar de que casi cada zona tiene una variante específica del baile, hay dos o tres que son comunes a toda la región. Como el aurresku, la más ceremonial y elegante de todas, con los bailarines que danzan al compás del txistu, una especie de flauta de tres agujeros que se toca en combinación con el tamboril; el fandango, parecido a la jota, que consta de tres pasos; y el arin-arin, más rápida que el anterior y cuyos orígenes se sitúan en la Edad Media.

Otros tipos de danzas tradicionales, en la mayoría de los casos limitadas a zonas geográficas concretas, son la kaxarranka de Lekeitio, la ezpata de Durango, la xemeingo o el llamado baile de brujas, típico del carnaval de Oria-Lasarte, poco distante de San Sebastián.

Cultura y tradiciones populares

El primer despertar de la cultura popular vasca llega con las corrientes románticas que surgen en Europa durante el s. XIX, secuela a su vez del nacionalismo romántico alemán impulsado por Johann Gottfried Herder y los hermanos Grimm. Para finales de esa centuria aparece el Partido Nacionalista Vasco y se produce un resurgimiento cultural sobre la base del idioma vasco y que despierta de la mano de bardos, cantautores, juegos poéticos florales y recuperación de tradiciones como los 'herri kirolak’, deportes rurales que contemplan diferentes disciplinas. En toda la geografía vasca proliferan muestras de poesía cantada, recitales poéticos y pruebas de ‘harrijasotzaileak’ (levantamiento de piedras), ‘aizkolariak’ (corte de troncos) e ‘idi probak’ (conducción de una yunta de bueyes que arrastran piedras). Estos juegos gozan del fervor popular, al igual que el frontón y los deportes que lo sustentan: la pelota mano, la pelota con pala y el juego de pelota con cesta. Los espectáculos de frontón tienen otra particularidad; es un lugar donde se juega y donde se apuesta. Los pelotaris atraviesan el Atlántico y pasan temporadas en países como Cuba y en estados americanos como Florida, territorios donde los vascos llevaron durante el s. XX el ‘jai alai’.

Por otro lado, en toda Euskadi siguen muy arraigadas las tradiciones populares, que en gran medida hunden sus raíces en la mitología de los primeros pobladores de estas tierras. Personajes como el olentzero, un carbonero que trae regalos a los niños semanas antes de Navidades, aún perdura en la fantasía de muchos, así como las brujas, que desde tiempos inmemorables se dice que moran por las montañas y los bosques de todo el País Vasco. La más famosa es la Dama de Anboto, que, según la leyenda, habita en una cueva cerca de la cumbre de esta montaña, pero en cada área hay una o más figuras femeninas a las que se rinde un culto que se mueve entre la veneración y el temor.

Deporte

En ocasiones, cuando se habla de deporte en cualquier lugar del País Vasco se habla en exclusiva del fútbol. Dada la especial relación comercial establecida desde hace siglos entre el puerto de Bilbao y los puertos ingleses de Plymouth o Southampton, la llegada del balompié a las costas vascas coincide prácticamente con el nacimiento de este deporte. De comienzos del s. XX son dos grandes clubes que han dejado su impronta en la Liga española y en las competiciones europeas: el Athletic Club de Bilbao, que se precia de tener solo jugadores vascos en su plantilla, y la Real Sociedad de San Sebastián; aunque también están el Club Deportivo Alavés, el Glorioso, y la Sociedad Deportiva Eibar, ambos actualmente en Segunda División.

Pero los vascos cuentan con especialidades deportivas curiosas de propio cuño. Las ‘estropadak’ son regatas de traineras, que recuerdan a las barcas que en las costas de Groenlandia seguían hasta su captura a las ballenas previamente arponeadas. Las regatas tienen su cumbre deportiva a finales de agosto en San Sebastián, cuando se disputa el trofeo de mayor prestigio de esta modalidad de remo, la Bandera de la Concha.

Tradiciones

Desde el folklore tradicional, con sus ritos, bailes y mitos, hasta las expresiones más vanguardistas del arte, la cultura del País Vasco ha recorrido un largo camino que mezcla lenguas y proyecta un vasto mundo de creación y autores prolíficos de diverso cuño. Sin perder las señas de identidad, la escena cultural vasca se adentra en diferentes disciplinas con una clara proyección internacional.

Gastronomía

La cocina vasca se ha ganado un bien merecido prestigio, fruto de la excelencia de sus productos y del talento de sus profesionales. La generosidad del Cantábrico, las carnes del interior, el vino de la Rioja Alavesa y los quesos de toda la región son solo algunas de sus señas de identidad, además de los grandes chefs, artífices de la renovación de las recetas tradicionales.

La comida como estandarte

En el País Vasco, toda celebración, encuentro social, festejo o salida tiene lugar en torno a la comida y la bebida. El hedonismo, aseveran en el norte, pasa por platos y fogones. Las sociedades gastronómicas, también llamadas txocos, las tradicionales sidrerías y el ritual del txikiteo o poteo obedecen a este ideario. Las cuadrillas de amigos, jóvenes y adultos, suelen salir de bar en bar y en cada parada se agencian un vino o zurito acompañado por un pintxo, elaboración de cocina en miniatura que es uno de los rasgos distintivos de la gastronomía del País Vasco.

La riqueza y diversidad culinaria, resultante de la cultura de montaña, la tradición marinera y la sofisticación de una moderna cocina de autor, impulsada en las últimas décadas por el grupo de chefs que pergeñaron la llamada “nueva cocina vasca”, dan cuenta de una gastronomía en estado de innovación permanente. Esa generación de los Arzak, Arguiñano y Subijana aún brilla en la élite, junto a otros referentes como Berasategui, Aduriz, Azurmendi o Michel Labastie, auténticos alquimistas del sabor. La Guía Michelin ha otorgado sus codiciadas estrellas a una treintena de restaurantes de la región vasca en sus últimas ediciones.

Pescado y marisco

Los vascos siempre fueron lobos de mar, curtidos marineros capaces de llegar a los bancos de Terranova para traer a la península el bacalao que paliara las hambrunas. Por ello, desde tiempos ancestrales, el bacalao es uno de los baluartes de la cocina vasca, hecho al pilpil, en salsa vizcaína, salsa verde, en tortilla, con pimientos o guisado con patatas. La merluza es otro de los pescados tradicionales y sus kokotxas (protuberancias carnosas de la parte baja de la cabeza), uno de los manjares predilectos para los locales. Con el bonito se hace el marmitako, un tradicional plato pobre, preparado por los mismos pescadores, a base de verduras, patatas y pimiento choricero. En la lista casi infinita de platos marineros sobresalen las anchoas, los boquerones (preparados de una infinidad de maneras, desde fritos hasta en vinagreta), el codiciado besugo (al horno es una delicia) y el rodaballo. Las sardinas fueron tan vitales que aparecen glosadas en el cancionero popular y hoy día son preparadas prácticamente por todos los restaurantes de las villas marineras: asadas en grandes parrillas al aire libre, su olor hace la boca agua. Al igual que los chipirones y los calamares, que se preparan deliciosamente en su tinta: un gusto no solo para las papilas, sino también para los ojos.

Algo menos rico y variado es el marisco. El rey de las mesas es el txangurro (un cangrejo grande, llamado también buey), que se vacía, y cuyas carnes mezcladas en el mismo caparazón, se cocinan en el horno. Para terminar con la oferta de los frutos del mar, no hay que olvidar mejillones, almejas, gambas y langostinos, siempre presentes en la cocina casera y en los restaurantes.

Carne

Si bien es el pescado el alimento que mayormente identifica a la cocina vasca, las carnes también desempeñan un papel importante en las cartas y en las mesas de todas las familias locales. Del interior, y con un sabor acreditado por la riqueza de sus pastos, llega el chuletón de buey, plato bandera en los menús de sidrería y en los asadores de Vizcaya y Guipúzcoa. De aproximadamente 1 kg de peso, es usual compartirlo entre todos los que se sienten a la mesa. El rabo de buey es otro clásico de la cocina local, sobre todo en la provincia de Álava, donde además de estofados de ternera es muy típico comer costillas de cordero asadas con leña de sarmiento, ramas procedentes de la poda de las vides que cubren los campos de la Rioja Alavesa.

Del cerdo, por supuesto, se aprovecha todo, aunque solo es común encontrar platos a base de esta carne en algunas comarcas interiores. Las morcillas de Tolosa y la txistorra son sus principales referentes.

Una última mención hay que dedicarla también a las presas de caza: codornices, becadas y otras aves colman las mesas en temporada.

Hortalizas

Como en gran parte de la cornisa cantábrica, las hortalizas de hoja verde como las berzas, las judías, la coliflor y otras pocas verduras forman parte de la dieta diaria de los habitantes del País Vasco. Uno de los ingredientes más usados es el puerro, elemento base de una nutriente sopa a la cual se añaden también patatas y, cómo no, bacalao: la porrusalda. Gran importancia tuvo, y aún mantiene, el cardo, que, preparado con su jugo, fue durante siglos un plato típico de los días navideños. Tradicionales son también las pencas de acelga rebozadas o rellenas con jamón y queso, que aderezan los menús familiares y de los restaurantes, sobre todo en la provincia de Álava. Asimismo es un territorio conocido por su producción de patatas, que se sirven todo el año acompañadas de chorizo y que, a lo largo de la costa, son ingrediente fundamental para el marmitako, al cual se le añaden los pimientos, que gozan de gran estima en toda la región, ya sean preparados en pisto, rellenos de bacalao o simplemente asados.

Y comunes en las tres provincias vascas son también las judías: las de Gernika-Lumo y Tolosa, que gozan de gran renombre, son de color rojo y consistencia suave y cremosa, y son el componente básico de varios potajes, al igual que las blancas, las pochas, que se comen (como en Asturias) incluso acompañadas de marisco.

Quesos

Aunque haya una producción bastante variada de quesos en el País Vasco, sin duda el más famoso y apreciado es el Idiazábal, que toma su nombre de la localidad donde se empezó a producir. Elaborado con métodos artesanales por pastores montaraces, es de leche de oveja, tiene como mínimo dos meses de curación y es una de las denominaciones de origen más relevantes de la región. Se suele consumir como postre, acompañado de membrillo y nueces.

Dulces

La pastelería es otra de las grandes creaciones de la región: no hay ciudad, villa o pueblo que no tenga sus especialidades (las tejas en Tolosa, los vasquitos y neskitas en Vitoria, o el pastel de arroz de Bilbao, entre otros). Por otro lado, no muchos son los postres que caracterizan la cocina vasca en su totalidad. Forman parte de esta categoría el pastel vasco (un bizcocho de harina de almendra relleno de crema pastelera), la cuajada, el arroz con leche y la intxaursaltsa, una especie de natilla a base de nueces, leche, azúcar y canela.

Vinos, sidra y ‘txakoli’

La Rioja Alavesa goza de una de las denominaciones de origen calificada más prestigiosas del mundo. La Ruta del Vino permite adentrarse en sus bodegas, aprovechar los circuitos de temporada y probar algunos de los mejores caldos de la región, criados en cuevas medievales o en bodegas de arquitectura de fantasía. El txakoli vizcaíno representa el lado más vanguardista en la elaboración de este vino. El guipuzcoano mantiene la vertiente más tradicional de vino ácido y carbónico. En Álava se elabora txakoli de interior, todavía de forma incipiente, pero creciendo en cantidad y calidad. Astigarraga y Hernani, también en Guipúzcoa, producen mucha sidra, y sus sidrerías, con contundentes menús, son objeto de peregrinación de enero a mayo.

 

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