Especias y frutos en un bazar de Estambul, Turquía © Amy Johansson / Shutterstock
Punto de partida
Los inicios de la gastronomía turca se remontan a los pueblos nómadas y su comida básica que fue evolucionando a lo largo de los siglos y adoptando sabores del amplio Imperio otomano. La comida de los sultanes influyó también en otras cocinas, en el amplio espacio territorial que va desde Líbano hasta Bulgaria y desde África del Norte hasta Israel.
Los cocineros otomanos combinaron el azafrán y las especias de la Ruta de la Seda, el marisco del Mediterráneo y los frutos y cereales del Mar Negro y el Egeo. En la actualidad, los menús turcos ofrecen meze variados para compartir sin prisas, sopas y estofados consistentes, brochetas de carne, pescado a la parrilla y dulces empapados de miel.
Alimentos frescos en un bazar de Estambul, Turquía © Breslavtsev Oleg / Shutterstock
La estrella: los alimentos frescos
Turquía es de los pocos países del mundo que tiene excedente de comida y sus mercados y bazares están repletos de alimentos frescos. En invierno son los cítricos del Egeo, en verano, una sabrosa selección de tomates, pimientos, uvas y mil y una frutas.
La mayoría de estas verduras se trocean y luego se sofríen en aceite de oliva para conservar todo su sabor, frescura y textura. Los tomates, berenjenas y calabacines se rellenan con arroz y carne y se hornean para convertirse en dolma. Pero los dolma más habituales son las hojas de parra rellenas de arroz y verduras.
'Dolma', Estambul, Turquía © comeirrez / Shutterstock
Y la fruta turca tiene tanta calidad que raramente se presenta de otra forma, así que casi todas las comidas terminan con una bandeja de fruta fresca.
El rey: los kebabs
La tradición del kebab en Estambul, y en Turquía en general, es centenaria, aunque en Occidente se asocien con una variedad de comida rápida. Se cree que su origen es la carne que los nómadas asaban en un espetón en la hoguera. Con el tiempo el kebab ha ido evolucionando, incluyendo variaciones según la región y la temporada, hasta alcanzar un nuevo nivel de complejidad y sofisticación.
'Dönner', Estambul, Turquía © el cigarrito / Shutterstock
El döner, acompañado de tomate fresco, lechuga y salsa de ajo, es tan ubicuo en Turquía como en Occidente, pero para los turcos el rey de todos los kebabs es el İskender. Este plato, originario de Bursa, consiste en tiras de carne de cordero a la parrilla recubiertas de salsa de tomate y servidas sobre un lecho de trozos de pan de pita untados con yogur y mantequilla.
Hay diversas variaciones regionales del kebab: el de Tokat consiste en dados de carne especiada, tomates, ajos y berenjenas, mientras que el kebab picante de Adana se cocina directamente sobre las brasas y deja en la boca el sabor del chile y el pimentón.
Kebab en la parrilla, Estambul, Turquía © Seqoya / Shutterstock
Dónde comer un kebab
El lugar más divertido para comerlo es un restaurante ocakbaşı (con parrillas). Los clientes se sientan junto a la parrilla y asisten a la preparación de la cena, tal y como hacían los nómadas cuando se reunían alrededor de una fogata. La posibilidad de hablar directamente con el cocinero y con los demás comensales crea un ambiente de camaradería. Aquí, una sencilla comida de kebab se convierte en toda una experiencia para los sentidos. El calor de las brasas, el humo, los aromas y el crepitar de la carne aumentan la expectación y los lazos de amistad.
Guía rápida para comer en Estambul
En Estambul, comer es todo un acontecimiento con opciones para todos los bolsillos, gustos y ocasiones.
Restaurante tradicional, Estambul, Turquía © Photo Oz / Shutterstock
Cualquiera de ellas será memorable gracias a los ingredientes frescos de temporada y a la maestría para asar carne y pescado. Comer en Estambul es garantía de terminar saciado y satisfecho.
A la búsqueda de restaurantes tradicionales
Los turcos almuerzan fuera a menudo, y suelen hacerlo en los lokantas (restaurantes de comida preparada), pidecis (de pizza turca), kebapçıs (de kebab) y köftecıs (de albóndigas). Si no cenan en casa, acuden a los meyhanes (tabernas), que sirven diversos mezes (especie de tapas) fríos y calientes. El pescado se degusta en los balık restorans (restaurantes de pescado) y la carne en los rocakbaşıs (restaurantes de kebab hechos con brasas).
Puestos callejeros, Estambul, Turquía © Matt Munro / Lonely Planet
Probar los puestos callejeros
Inundan todo Estambul con sus carritos repletos de tentempiés. Venden simits (roscas de pan con semillas de sésamo), mısır (mazorcas de maíz), kestane (castañas), midye dolma (mejillones rellenos) y çığ köfte (albóndigas crudas con especias). El tentempié más famoso es el balık ekmek (bocadillo de pescado).
Algunos consejos prácticos
- Los restaurantes más populares se llenan los jueves, viernes y sábados por la noche; conviene reservar.
- El personal no siempre habla otro idioma; se puede pedir en el hotel que hagan la reserva.
- Una buena web para gastrónomos es http://istanbuleats.com/
