Vodka de sabores con 'zakuski' (aperitivos); es típico picar algo después de cada chupito, Rusia © Simon Richmond / Lonely Planet
Sabores de la Rusia europea occidental
El paladar empieza a despertar en el oeste de Rusia, un territorio con un suelo negro rico en nutrientes que produce alimentos básicos como cereales, tubérculos y productos lácteos. La sopa de remolacha borsch es un plato de origen ucraniano que está en las cartas de casi todos los restaurantes y sabe todavía mejor con una generosa nube de smetana (nata agria). Existen un montón de sopas maravillosas, como la contundente shchi, elaborada con col y carne, o la refrescante okroshka, una sopa de verano con pepino, huevo duro y kvas, una bebida alcohólica de baja graduación nutritiva que se elabora con pan de centeno fermentado.
La salat Olivye (ensalada Olivier, también conocida como ensaladilla rusa) es uno de los platos más populares, Rusia © Simon Richmond / Lonely Planet
Los blinis (tortitas), elaboradas con harina de trigo o de alforfón y levadura, también son originarias de la cocina eslava de Rusia occidental. Se comen todo el año y se venden como tentempié en los quioscos callejeros. Antaño se comían para celebrar el fin de la Cuaresma y simbolizaban la llegada de la primavera. Se sirven acompañadas de miel o variedades de caviar, incluido el caviar rojo de salmón, el más sostenible.
La miel también es un ingrediente clave de los ornamentados panes de jengibre, una especialidad de la ciudad de Tula. En tarros o en panales, los distintos tipos de miel se pueden probar en mercados tradicionales como el Danilovsky Market de Moscú o el Kuznechny Market de San Petersburgo.
Moscú, próximo destino para paladares curiosos
Ambas ciudades están llenas de restaurantes que celebran lo mejor de los productos rusos. En Moscú, el restaurante de Km 0 Lavka-Lavka compra sus ingredientes en granjas ecológicas y es un sitio excelente para probar los tipos de kvas. En San Petersburgo, el EM Restaurant ofrece una cocina contemporánea del país con platos originales como el sorbete de col lombarda.
Los blinis suelen servirse con acompañamientos que incluyen variedades de caviar, Rusia © Simon Richmond / Lonely Planet
Sabores del norte de Rusia y Siberia
Al norte de San Petersburgo se halla la República de Carelia, un territorio de tupidos bosques que alberga dos de los lagos más grandes de Europa, el Ladoga y el Onega. En esta zona fronteriza varios grupos étnicos, incluidos los carelios, los vepsios y los fineses, han contribuido con sus tradiciones culinarias al recetario local.
Un plato típico carelio son las kalitka, pequeñas tartas de centeno rellenas de varios ingredientes, como gachas de mijo, arroz, tvorog (queso cuajado sin sal), pescado o carne. También hay platos más exóticos a base de reno o alce. En Petrozavodsk, en el lago Onega, Karelskaya Gornitsa es un entregado restaurante carelio donde se puede tomar carne de caza, sopa de setas silvestres y licor de mora de los pantanos. También es buena idea pedir lavareto, un pescado blanco típico de este lago que se empana con una masa de harina de centeno; cuentan que era uno de los platos favoritos de Catalina la Grande.
Los 'koryushki' (eperlanos) aparecen en las cartas de los restaurantes de San Petersburgo a finales de abril, Rusia © Simon Richmond / Lonely Planet
El pescado también está muy presente en la cocina siberiana, sobre todo el del lago Baikal, donde el ómul es el rey. Este pescado blanco de la familia del salmón es tan popular que está amenazado por la sobrepesca. Sin embargo, en localidades próximas al gran lago como Listvyanka y Slyudyanka es posible encontrar puestos donde lo venden en salazón o ahumado, y en el mercado central de Irkutsk se puede comprar envasado al vacío.
Un plato muy tradicional del mosaico étnico de Siberia es el stroganina, elaborado con largas tiras rizadas de pescado crudo congelado. Es típico comerlo con otros tentempiés, como encurtidos y ensaladas, algo que en conjunto se conoce por zakuski (aperitivos). Sin embargo, el plato siberiano más famoso son las pelmeni, empanadillas de carne parecidas a los tortellini en cuanto a forma y tamaño. El relleno suele llevar una combinación de carnes (cerdo, ternera y cordero), pero también las hay de pescado y vegetarianas. En el elegante bar de vinos y restaurante gourmet 0.75 please de la ciudad siberiana de Krasnoyarsk sirven versiones selectas de platos como el stroganina y las pelmeni.
La versión peterburguesa del clásico pastel de carne está rellena de 'losos' (salmón), Rusia © Simon Richmond / Lonely Planet
La influencia mongola
Una teoría sobre el origen de las pelmeni asegura que llegaron a Rusia en el s. XIII con los invasores mongoles; y también se parecen a las empanadillas wonton chinas. La influencia de los ancestros de Gengis Kan está clara en la cocina de Buryatiya, donde Siberia oriental bordea Mongolia. Allí el plato nacional son las pozy o buuzy, empanadillas gigantes rellenas de carne picada en su jugo que se sirven por toda la región; aunque si se viaja a Ulan-Ude, hay que ir directo al restaurante buriato Shenekhenskiye Buuzy, porque dicen que sirve las mejores pozy de la ciudad.
Los tentáculos culinarios de Mongolia llegan hasta la Rusia europea. El nombre de la capital de la República de Tartaristán, Kazan, justamente significa ‘olla’ en tártaro, y los platos tradicionales de la región incluyen la carne de caballo, con la que se elabora la salchicha kazy (o kazylyk), secada al aire. Otra carne curada típica de la zona es kaklagan kaz (cecina de ganso), un ave también presente en la enorme tarta de hojaldre típica de ocasiones especiales zur balish, rellena de estofado de carne y menudos de ganso, cebolla y patatas. Todos estos platos se pueden comer en Tatarskaya Usadba, junto con el rico dulce local chak-chak: hojaldre frito bañado en sirope y relleno de almendras.
Empanadillas 'manti' y un guiso de cordero servidos en Dombay, Transcaucasia, Rusia © Simon Richmond / Lonely Planet
Las cocinas del Cáucaso y Asia Central
Las montañas del Cáucaso que forman la frontera sur de Rusia, altísimas y nevadas, nunca han sido un obstáculo para la importación de alimentos y estilos de cocina de países vecinos como Georgia. Los shashlyk –kebabs de carne, pescado y/o verduras a la parrilla– son muy comunes en toda la región, igual que las salsas picantes con nueces que aderezan varios tipos de guisos. El sol y la brisa fresca del Mar Negro crean las condiciones ideales para el cultivo de la uva, convirtiendo a esta región en el corazón de la industria vinícola rusa.
Los cabardinos son la mayor de las 12 distintas tribus adiguesas (circasianas) de la región. En la cocina cabardina abunda el cordero, con platos como la salchicha sokhta, elaborada con hígado de cordero picado, o la sopa shurpa. Las carnes curadas y los quesos locales como el fibroso y a veces ahumado chechil o el brenza, blanco y más suave, se encuentran en el mercado de la ciudad termal de Pyatigorsk, en la región de las Aguas Minerales del Cáucaso. Para saborear las deliciosas cocinas adigueya y georgiana, incluidos los panes de queso recién horneados, se puede ir al restaurante 5642 Vsota de la vecina localidad termal de Kislovodsk.
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