En el extremo norte de la costa croata, la península de Istria suele dividirse en dos regiones distintas: la Istria azul, la de la costa brillante, y la Istria verde, la del frondoso interior.
Con sus suaves colinas envueltas en viñedos y olivares, y rematadas por pueblos cimeros medievales, no es de extrañar que a Istria se la compare a menudo con la Toscana. Su cocina tiene un sabor inequívocamente italiano, con pasta fresca artesanal y jamón pršut curado al aire, y emplea preparaciones sencillas para resaltar los ingredientes de temporada de altísima calidad.
1. La caza de trufas en Istria como estilo de vida
La familia de Višnja Prodan caza trufas desde hace tres generaciones. Višnja ha adiestrado a sus perros desde que eran cachorros para que las detecten, y pueden olerlas en cuanto estas maduran bajo tierra. La familia posee 25 000 m2 de terreno en las colinas que hay cerca de Buzet, un territorio donde abundan los robles, las hayas y los avellanos, árboles en cuyas raíces viven las trufas en simbiosis. Para los Prodan no hay plato que valga la pena si no lleva trufa, y sazonan alegremente la comida con sus sabrosas virutas como si de sal se tratara.
Trufas blancas y negras, Prodan, Istria, Croacia © William Torrillo / Prodan Tartufi
Las trufas se descubrieron inicialmente en Istria por accidente, cuando los agricultores cavaban para cosechar algunas de sus hortalizas. Los lugareños las llaman ‘patatas olorosas’ y se las daban de comer a los cerdos, hasta que aparecieron los italianos dispuestos a comprarlas a precio de oro. Aquí se encuentran tanto la trufa negra como la trufa blanca, más preciada, y es que Istria es el único lugar fuera de Italia donde se encuentra trufa blanca. El sector istrio de la trufa despegó en 1999, cuando Giancarlo Zigante y su perra Diana hallaron una trufa blanca de 1,3 kg; por aquel entonces la mayor trufa jamás hallada.
Los visitantes pueden unirse a Višnja y sus perros Stiv y Brum (que deben su nombre a las variedades de trufa tuber aestivum y tuber brumale), que corretean por los bosques husmeando ansiosos el suelo. Cuando detectan una trufa, escarban la tierra para mostrarle a Višnja el lugar donde se halla, y reciben su recompensa. La trufa negra se encuentra todo el año, pero si se quiere buscar y probar trufa blanca, hay que viajar a Istria entre octubre y diciembre, cuando es temporada.
Višnja Prodan mantiene una estrecha conexión con sus perros, Istria, Croacia © William Torrillo / Prodan Tartufi
Si, como los Prodan, uno nunca se cansaría de comer trufas, merece la pena visitar el Restaurant Zigante, propiedad de Giancarlo Zigante. Los chefs de este sofisticado establecimiento gastronómico preparan solamente seis platos a base de trufa cada día, y los sirven con maridajes de vino y mucha ceremonia. Cada plato incluye trufa fresca, incluso el helado de trufa que se sirve de postre, y lo único que hay que decidir es cuántos platos se está dispuesto a comer.
2. El mejor aceite de oliva extra del mundo
El aceite de oliva istrio ya era muy preciado en época romana; se han descubierto un montón de prensas de oliva romanas en Barbariga, en la costa, y a lo largo y ancho del imperio romano se han encontrado ánforas de aceite de oliva que se exportaba desde Fažana. Más recientemente, Istria ha sido reconocida varios años consecutivos en la reputada guía Flos Olei como la región con los mejores productores de aceite de oliva virgen extra de mayor calidad del mundo.
Olivas que empiezan a madurar, Istria, Croacia © Simun Ascic / Shutterstock
A medida que maduran las olivas, la cantidad de aceite que contienen va en aumento y resulta más fácil de extraer, pero la calidad de dicho aceite disminuye. Hace 20 años, pioneros istrios como Ipša decidieron apostar por la producción de aceite de oliva virgen extra, y empezaron a cosechar sus olivas más temprano. Tras recogerlas, las olivas se trituran y se forma una pasta que después se prensa para extraer de ella el aceite. Este proceso se lleva a cabo con la máxima rapidez posible (del árbol a la botella solo pasan unas horas) y se utilizan gases inertes como el argón y el nitrógeno para prevenir la oxidación.
En Ipša, en las colinas que hay al norte de Motovun, se apuesta por la producción ecológica, resaltando las cualidades de las distintas variedades de olivas. Tres de los cuatro aceites que allí se producen son monovarietales, es decir, se elaboran cada uno con una única variedad de oliva: la istarska bjelica, una recia oliva verde que no produce mucho aceite pero es famosa por su sabor picante; la frantoio, que tiene sabor a hierba aromática; y la leccino, más amarga al paladar. En Chiavalon, en Vodnjan, cerca de la costa, la mayoría de los aceites son fruto de combinaciones de variedades cuidadosamente equilibradas: la ligera y herbal Romano está indicada para usarla con pescados, mientras que la Atilio, más fuerte, picante y amarga, está pensada para las carnes.
Cata de aceites de oliva en la House of Istrian Olive Oil, Pulais, Istria, Croacia © House of Istrian Olive Oil
Muchos de los productores de aceite de oliva de Istria ofrecen catas si se reserva con antelación. En ellas se aprende a calentar el aceite con la mano en la copa, a detectar sus notas herbales o florales –como la hierba recién cortada al olerlo, la manzana verde o el romero– al olerlo, y a catarlo aspirando aire para detectar cualquier trazo de acidez o picante. La House of Istrian Olive Oil, en Pulais, es un sitio ideal para probar aceites de múltiples productores. También cuenta con un museo dedicado al aceite de oliva y una tienda que vende aceites de 30 grandes productores istrios, además de otros productos istrios como el vino, el rakija y las trufas. Al comprar aceite de oliva, conviene buscar el envasado en botellas de cristal oscuro, ya que la luz estropea el aceite, y conviene guardarlo a temperatura ambiente. Una botella sin abrir se conserva durante un año y medio, pero si se abre debe consumirse dentro de los cuatro meses siguientes.
3. Pescado y marisco fresco del Adriático
La península de Istria está rodeada por el mar Adriático, en el cual viven 400 especies de peces. Los principales puertos de pesca de la costa oeste incluyen Fažana, Novigrad y Rovinj, y la captura diaria incluye anchoa, sardina, salmonetes, mújol gris, langostinos, camarones, cangrejos araña, pulpo, calamares y erizos de mar. Tradicionalmente, el pescado se prepara de una forma muy sencilla, a la parrilla con un poco de aceite de oliva, de modo que el sabor a pescado fresco es lo que predomina. Konoba Astarea es un sitio ideal para comer pescado y marisco, ya que tienen la parrilla en medio del comedor y se puede ver cómo preparan la comida. El pescado es fresquísimo, ha sido capturado por pescadores locales esa misma mañana o la tarde anterior, y una de las estrellas de la carta son las deliciosamente delicadas y sencillas vieiras, cocinadas a la parrilla con aceite de oliva, konjac y vino.
Langostinos frescos del Adriático, Istria, Croacia © Mila Atkovska / Shutterstock
Para saborear algo un poco más sofisticado es buena idea peregrinar hasta Konoba Batelina, en las afueras de Pula. Es un restaurante familiar regentado por un padre y su hijo, Danilo y David. El padre, Danilo, es pescador, y el 60 % del pescado que se sirve en el restaurante proviene de su captura matinal. La carta varía según el pescado del día, y el restaurante cierra en agosto, cuando la pesca local no es suficiente para sustentarlo. David, el hijo, es el chef, y se hizo famoso a nivel local después de aparecer en el programa Masterchef. El restaurante, muy casero, con paredes de piedra tosca, contrasta con la sofisticación de los platos que sirve. El generoso despliegue de entrantes incluye platos como el carpaccio de brema blanca con aceite de oliva y ‘falso’ caviar, elaborado con tapioca en salsa de ostras.
4. Auténticos vinos naturales elaborados con experiencia y pasión
Istria goza de un clima y un terreno perfectos para la viticultura, con suaves colinas acariciadas por las suaves y fiables brisas marinas. La geología caliza local aporta una interesante variedad de terruño, con varios tipos de suelo diferentes, incluidos el terra rossa –un suelo rojo rico, de pH neutro, que se halla en Istria occidental– y el terra blanca; el suelo mineral de marga blanca de Istria central y oriental. Sin embargo, hasta 1992 el vino se producía en masa en cooperativas estatales que primaban la cantidad ante la calidad. La mayor parte del panorama vinícola actual es una reacción directa contra aquella filosofía, y pone énfasis en los procesos naturales tradicionales que favorecen la expresión de los acentos e idiosincrasias locales.
Muchos productores apuestan por los métodos ecológicos, y por ello favorecen las variedades de uva locales que se adaptan al entorno, menos expuestas a plagas y enfermedades. La uva más cultivada es la malvazija istarska, una uva blanca que cuando es joven y fresca deja una nariz afrutada y floral, con notas de flores de acacia, manzana verde y cítricos, mucho cuerpo y un acabado mineral y de frutos secos. El tinto más popular es el Teran, rico, robusto y de color rojo rubí, intenso en acidez y taninos, y con toques de frutas del bosque y pimienta.
Uvas malvazija istarska en la vid, Istria, Croacia © LidiaLydia / Shutterstock
Viticultor autodidacta, Mladen Rožanić siente pasión por los vinos naturales, espontáneos y honestos, y confía firmemente en el proceso de envejecimiento. Sigue métodos tradicionales que minimizan cualquier interferencia en la elaboración del vino, aprovechando la fermentación natural con fermentos autóctonos ya presentes en las uvas y una larga maceración que permite que los taninos y las semillas naturales de la propia uva enriquezcan el vino. La extensa y nueva bodega Roxanich es una maravilla de la ingeniería agazapada en las laderas próximas a Motovun. Queda conectada por un túnel a un impresionante hotel de diseño de 32 habitaciones y a un restaurante selecto con vistas al valle del Mirna.
El viñedo Kabola se encuentra en una colina cerca de Momjan, con vistas al mar Adriático y a los montes Dolomitas. La familia produce vino desde 1891 y está especializada en vinos ecológicos que maceran durante seis meses en ánforas georgianas, lo cual permite que el vino absorba una parte del aroma a arcilla.
5. Los licores silvestres de Istria
Un intercambio inusual tiene lugar en la Destilerija Aura. Los lugareños aparecen con bolsas de hojas o de pequeñas manzanas y peras ácidas, y salen de allí con botellas de rakija, un popular licor local parecido al brandy. Esas hojas y esas frutas aparentemente desechables son lo que la familia propietaria de la destilería usa para dar sabor a sus licores, ya que exudan aromas más intensos que los de las variedades cultivadas. El negocio empezó en la bodega familiar del casco antiguo de Buzet, pero hace cinco años que inauguraron esta nueva y olorosa destilería-tienda en una vieja bodega de vinos.
Amplia selección de rakijas y mermeladas en la Destilerija Aura, Istria, Croacia © Destilerija Aura
Para elaborar rakija se necesitan 400 kilos de manzanas, peras o uvas fermentadas, que después se destilan y dan lugar a 40 litros de alcohol al 50%. El siguiente paso es la maceración, cuando al alcohol se le añaden frutas o hierbas silvestres durante seis meses para darle color y sabor. Su producto más famoso es el Teranino, elaborado con vino Teran, brandy de frutas y una mezcla secreta de 10 especias. Otro producto exclusivo de Istria es el biska, un rakija fuerte pero delicado que se elabora con hojas de muérdago. Además de las más de 20 variedades de rakija y una ginebra, también fabrican mermeladas de sabores tan inusuales como el diente de león, junto a clásicos como las frambuesas y las moras.
Anna Tyler viajó a Istria con el apoyo de la oficina nacional de Turismo de Croacia y la oficina de Turismo de Istria.
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